[스크랩] 보이차의 감관(感官) 심사 평가방법(2006 운남보이차중..)

보이차의 감관(感官) 심사 평가방법

글/ 왕싱윈(王星雲)

 

보이차는 <윈난성 지방표준 보이차 DB53/T103-2003>에서 다음과 같은 정의를 하고 있다. ‘보이차는 윈난성의 일정 지역에 있는 윈난대엽종(雲南大葉種) 쇄청모차(晒靑毛茶)를 원료로 하고 후발효를 거쳐 가공된 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶)이다. 색이 갈홍색이고 탕색은 붉고, 진하고 밝으며 향기는 독특한 진향(陣香)이며, 맛은 순정하고 농후하며 뒷맛이 달고 잎 밑이 갈홍색을 띤다.’

 

보이차의 감각기관 심사평가는 산차(급별차級別茶)와 긴압차 두 부분으로 나눈다.

 

가.  보이산차(급별차)의 감각기관 심사평가

(가). 보이산차의 감각기관 심사평가요소

보이산차의 품질외형평가는 외형모양, 빛깔과 광택, 균등정도, 청결도 네요소로부터 평가하는데 외형모양, 빛깔광택 두 요소에 치중하여 내질평가는 향기, 맛, 탕색, 잎 밑부분 네 요소를 평가하는데 주로 향기와 맛에 치중한다.

 

(나). 심사평가방법

1. 말린 상태의 외형평가

(1)   외형모양

표준견본(수매견본, 실물견본)과 시험견본을 각각 큰 접시에 넣은 후 모양의 알차고 빼곡한 정도를 비교한다. 빼곡하고 알차고 단단한 것은 좋으며 느슨하고 가벼운 것은 나쁘다. 따라서 시험견본이 표준견본수준에 상당(相當)하는 것을 골라 낸다.

(2)   빛깔과 광택

표준견본을 대조하여 빛깔과 광택, 어린정도를 비교한다. 빛깔과 광택은 보이차의 품질평가에서 중요한 요소이고 빛깔과 광택의 좋고 나쁨은 가공의 좋고 나쁨을 반영한다. 빛깔과 광택이 일치한 것이 좋은 것이다. 이는 악퇴과정 중에 ‘발효가 고르다는 것’을 표시한다. 빛깔과 광택이 검거나 고르지 못한 것은 질이 떨어지는 것으로 이는 악퇴과정 중에 ‘발효가 고르게 되지 않았다는 것’을 표시한다.

어린정도 : 호함량(毫含量 솜털의 함량)을 비교하는데 호함량이 많은 것은 어린 정도가 높다. 그러나 보이차의 원료는 어느 정도의 성숙도가 있는 것이 좋으므로 어린 정도를 과도하게 요구하지 않는 것이 좋다.

(3)   균등정도

표준견본을 대조하여 균등정도와 상. 중. 하 3단계의 차의 배치가 적당한지 비교하고 관련기록을 한다.

(4)   청결도

표준견본을 대조하여 가지의 함량과 늙은 정도, 어린 정도를 비교하고 관련기록을 한다.

 

2. 2번우려 내질을 평가

대표성이 있는 견본차를 3g을 150㎖의 표준 심사용 그릇에 넣고 차를 두 번 우리는 방법을 사용한다. 무게를 달아 놓은 견본차를 표준삼사용 컵에 넣고 끓는 물을 부은 다음 바로 그 물을 따라 버린다(찻잎이 떨어지지 않도록 주의). 그 다음 끓는 물 150㎖를 부어 1분간 우린 다음 찻물을 다시 표준 심사용 찻그릇에 부어 차의 색깔을 심사한 후 향기를 맡아보고 맛을 본다. 그 다음우린 찻잎에 역시 끓는 물 150㎖를 부어 2분간 우린 후 심사용 찻그릇에 붓고 향기를 맡아보고 맛을 보면서 처음의 향기, 맛과 비교하되 두번째 우린 차의 향기와 맛을 기준으로 한다.

    향기 : 향기의 순도와 진향(陳香)의 지속성 및 진한 정도를 비교한다. 진향이 그윽하게 짙은 것이 정상이고 신맛이나 이미(異味). 잡미(雜味)가 나는 것은 좋지 않은것이다.

    맛: 순정하고 온화하고 매끄러운 정도, 농도 및 뒷맛을 비교한다. 맛이 매끄럽고 순정하고 농후하며, 뒷맛이 달고, 침의 분비를 촉진할 수 있는 것은 좋으며 쓰지 않고 떫지 않고 시지않고 순정하고 뒷맛이 단 것이 정상이고 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 있는 것은 좋지 않다.

탕색: 붉고 농후하고 밝고(호박색) 투명한 것이 좋으며, 심홍색이 정상이다. 탕색이 짙고 어둡고 흐린 것은 좋지 않다. 차색깔의 짙고, 옅고, 밝고, 어둡고, 흐리고, 투명한 정도를 비교하여 기록한다.

    잎 밑부분: 연하고 알차고 적갈색이고 광택이 있고 고르고 가지런한 것이 좋은 것이고 색깔과 광택이 고르지 않고 어둡고 광택이 없고(또는 탄화되어 흑색을 나타내는 경우)잎 밑부분이 단단하거나 손으로 만져 진흙의 느낌을 주는 것은 좋지 않다.

 

나.  보이긴압차의 감각기관 심사평가

(가). 보이산차의 감각기관 심사평가요소

보이긴압차의 감정기관 심사평가에는 균등정도, 쇄면(긴압차의 표면-밑면 제외), 긴장도 등 세 요소로 평가하며 내질 심사평가에는 향기, 탕색, 잎의 밑부분 등 세 요소가 있다.

균등정도: 표준견본을 대조하여 형태가 단정한지, 모서리가 가지런한지 매끄러운지 무늬가 뚜렷한지 두께가 일치하는지 등을 비교한다.

쇄면: 쇄면이 있는 차는 쇄면이 고르게 분포해야 하고 포심(包心 쇄면과 밑면의 중간부분)이 노출되지 않고 떨어지지 않아야 한다.

긴장도: 보이긴압차는 긴장도가 적당한 것을 요구하는데 너무 느슨하거나 너무 팽팽한 것은 모두 요구에 적합하지 않디.

내질심사 평가는 보이산차와 동일하다.

 

(나). 심사평가방법

외형심사평가 후 견품을 골고루 섞어서 4g의 견품차를 취하여 200㎖의 표준 심사평가용 컵으로 두 번 우린다(우리기 전에 먼저 차를 씻는다.). 첫 번째는 차를 3분간 우려서 심사용 그릇에 붓고 차의 색깔을 심사한 후 향을 맡고 맛을 본다. 그 다음 처음 우려서 남은 찌거기에 끓는 물을 붓고 5분 있다가 차를 심사용 그릇에 붓고 먼저 색깔을 본 다음 향을 맡고 맛을 보고 밑부분을 본다.

출처 : 차맛어때

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