[스크랩] 金花 는 무엇인가?

호남湖南 흑차黑茶인 복전차茯磚茶 에 있는 금화와, 운남雲南 普洱茶보이차에서 더러 보이는 노란색의 물질은 근본적으로 다른 것입니다.

복전차의 생산 공정에는 세균, 곰팡이, 효모 등 여러 종류의 미생물이 동시에 참여합니다. 따라서  매 생산 공정마다, 각기 다른 미생물들의 생태학 특성이 나타납니다. 금화를 만들어내는 과정인 발화發花 공정은  복전차 제조의 독특한 공정이고, 그 목적은 일정하게 통제한 온도, 습도에서 미생물중 우세 균의 성장 번식을 재촉하는 것입니다.

 

복전의 품질형성에 관여하는 주요 미생물 중에서 산낭균散囊菌에 속하는 종류는 금황색金黃色의 폐낭각閉囊殼을 만들어냅니다. 해서 복전을 통풍과 습기를 제어할 수 있는 온도 25℃좌우，습도 70％이하의 조건을 갖춘  홍방에 6 -12일 정도 넣어두고 복전의 미생물 중에서 힘이 센 우세균인 --관돌산낭균冠突散囊菌( Eurotium critatum) =이것의 무성형을  침자곡미라고도 합니다. (無性型稱爲針刺曲黴Aspergillus spiculosus) 의 생장을  인위적으로 촉진하고 번식 시켜， 금황색의 폐낭각을 다량 생산하게 하는 것으로 그  과정을 발화發花라 하며 그렇게 만들어진 폐낭각을 금화金花, 혹은 황화黃花라고 부르기도 합니다.

참고: 茯磚茶優勢菌爲冠突散囊菌(Eurotium critatum)，其無性型稱爲針刺曲黴(Aspergillus spiculosus)

溫瓊英［7］、齊祖同［10］、王志剛［11］等研究鑒定認爲茯磚茶中的“金花”爲冠突散囊菌［Eurotium cristatum (Raper & Fennell) Malloch & Cain］，無性名稱爲針刺曲黴(Aspergillus spiculosus Blaster)，異名爲冠突曲黴(Aspergillus cristatum Blaster)，劉作易［12］等人認爲該菌系灰綠曲黴群(Aspergillus glaucus group)謝瓦氏曲黴間型變種(Aspergillus chevalieri var.intermidius )。

“張海蓀等在1987年做了茯磚茶發“金花”的安全實驗，認爲茯磚茶對人體安全。

王志剛［13，14］在1992～1994年的研究證實了冠突散囊菌無毒。 

 

금화=관돌산낭균은  인체에 유익한 효소류균으로  그 효능은  아밀라제와 산화 효소를 분비하여, 찻잎 중의 단백질과  전분, 페놀류 화합물의 산화를 촉진, 인체에 유익한 물질 으로 바뀌도록 하므로 찻잎의 맛 과 특성이 향상되고 개선되도록 합니다. 즉, 금화는 복전차 차엽의 깊은 맛과 향기의 깊음에 상관 하여，복전차의 품질에 직접영향을 주는 것입니다.

그래서 변구邊區(소수민족지역)의 소비자들은 오래전부터 “금화”의 질량과 수량으로 전차磚茶품질의 좋고 나쁨을 판단하는 근거로 삼았으며, “좋은 차는 금화가 피고, 금화가 많으면 차의 품질이 좋다”하는 <차호금화개茶好金花開，화다차질호花多茶質好>이라는 이야기가 있습니다.

<복전차의 금화>

 

한편, 보이차 에서 더러 보이는 노란물질은  일반적으로 금화가 아니라 고온 다습한  좋지 않은 조건에 차를 저장 보관 할 시 나타나는 곰팡이중의 하나인  황매균(黃黴菌Aspergillus flavus)이 만들어내는 것으로 황매균은 인체에 매우 유해한 곰팡이입니다.

보이차의 품질형성에 중요한 미생물들을 보면 흑곡매（黑曲黴Aspergillium niger）, 청매（青黴Penicllium）, 근매（根黴Rhizopus）, 회록곡매（灰綠曲黴Aspergillium gloueus,） 효모（酵母Saccharomyces）, 토곡매（土曲黴Aspergillium terreus), 백곡매（白曲黴Aspergillium candidus）, 세균（細菌Bacterium）등이 보이차의 가공에 직간접적으로 참여하여 보이차의 품질형성에 작용하는데 그중에서 흑곡매가 최다로 총 미생물의 70%좌우이며, 그 다음 많은 것이 효모균으로 보이차에 있어서 우세균은 흑곡매인 것입니다.

물론 복전의 금화를 만들어내는 우세균인 관돌산낭균도 곰팡이의 일종이기에, 보이차의 보관과정에서도 복전 처럼 금화가 생성될 수 있는 특수조건이 어떻게, 어떻게 주어져서 드물게는 오래된 보이차에 금화가 핀다고 합니다.  해서 어떤 이들은 금화(?)가 핀 보이차는 그 품질이 아주 좋은 진년보이차라고 하며 그런 보이차를 고가로 팔기도 합니다.

복전의 금화는 제작과정 중에 관돌산낭균이 관여하여 생성되기에 금화가 완성된 복전 의 차 그 자체의 영양營養에는 별로 관계하지 않는다고 보아야합니다. 그러나 보이차의 금화(?)는 완성된 차의 보관저장 과정 중에 나타나기에 이미 보이차의 품질형성에 관여하는 미생물중 우세균인 흑곡매(黑曲黴Aspergillium niger)가 주로 관여하여 만들어진 보이차 그 자체의 영양에 어떻게든 관계할 수밖에 없습니다. 해서 설혹, 보이차에 진짜 금화(?)가  피었다 하더라도 그것이 꼭 품질이 좋은 보이차를  뜻하는 것 이라고는 섣불리 단정 지울 수는 없다 보아야 합니다.   

<보이차에 핀  금화?>

 

아직 금화에 대해서는 완벽한 과학적 연구가 이루어 지지 않았지만, 복전의 금화는 제작 시 공정에서 의도적으로 생성시킨 것이며 비교적 오래된 천량차나 보이차 에서 더러 보이는 금화는 보관과정에서 자연적으로 발생한 것이기에 보이차의 제작과정과 복전과 천량차 같은 흑차의 제작 과정이 서로 다름도 참조되어, 그 성분의 차이나 물질의 변화에 대해 더 깊은 연구가 있어야 될 것입니다.

그리고 최근에 만들어지는 천량차중에서, 특히 우리나라로 들어오는 천량차에는 수입하시는 쪽의 요구에 의해서  신작 천량차 에도 관돌산낭균을 인공 접종하여  금화를 피게 하고 그 이름도  복전의 금화에 대응하여 자연야생화 自然野生花 라고 부른다니 , 이제는 금화의 유무가  천량차의 년도와 품질의 우세기준이 될 수도 없는 상황입니다.

 

<천량차의 금화>

 

미진한 자료지만 금화를 이해하는데 약간이나마 도움이 되기를 바라면서......... 죽천향 _()_

     

출처 : 운남보이차연구소

글쓴이 : 죽천향 원글보기

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