[스크랩] [좋은아침 칼럼 4]습창차 구별법 2. (생차)

이번 호에서는 지난 호에 이어 습창차 구별법에 대해 알아보겠습니다. 습창차에는 대개 3가지가 있습니다.

첫째는 오래되지 않는 생차를 빨리 음용하기 위해서 고온고습한 창고에 장시간 저장하여 발효시키는 것입니다. 그러면 산화작용과 함께 주로 탄닌 성분의 변화가 일어나고 기타 미생물에 의한 발효가 빠르게 진행됩니다. 고온고습한 환경을 유지시키려면 통풍을 할수 없기에 이런 차에서는 코를 찌르는 지독한 냄새가 납니다. 이런 것을 광동창미 라고 합니다. 그래서 지독한 냄새를 없애기 위해서 통풍이 잘되는 다소 건조한 곳에 보관을 해 악취를 제거해 줍니다. 장시간 이렇게 거풍을 시키면 악취가 많이 줄어 듭니다. 그러나 차엽 깊숙히 냄새가 배어 있기 때문에 차를 우리는 순간 명확한 광동창미를 느낄 수 있습니다. 이런 차는 대개 세차를 2~3번 정도 한 다음에 손님에게 시음토록 하기 때문에 정확한 분별이 어렵게 만듭니다. 

 

두번째는 보관된 장소의 기후나 환경에 따라서 습창차가 되는 경우입니다. 홍콩, 상해, 광동을 비롯한 연해지역에서 보관된 보이차는 습을 쉽게 먹을 수 있습니다. 이렇게 고의성이 없는 것을 '자연습을 받았다'고 표현합니다. 자연습을 받은 차의 특징은 습을 받은 정도가 균일하지 못해 같은 곳에 보관된 차라고 할지라도 보관상태많이 다릅니다. 그래서 습을 받은 정도에 따라서 제품의 가치가 달라집니다.

 

세번째는 현재 인기 있는 보이차나 호자급, 인급 보이차를 모방해서 만든 다음, 노차로 보이게 하려고 습창에 넣는 경우입니다. 이런 차들은 대개 모차 상태에서 가볍게 악퇴하여 발효를 유도한 다음, 압병(긴압해서 찍어냄)하여 습창에서 쾌속발효를 시킵니다. 연후에 퇴창한 후 포장합니다. 포장도 오래된 것처럼 보여야 하기 때문에 미리 제작한 포장지를 찻물에 씻어 말리거나 습창에 넣어 좀벌레나 차벌레가 갉아 먹게 합니다. 이런 차는 낮은 원가로 만들어서 비싸게 파는게 목적이어서 운남지역에서 생산된 차청을 쓰기 보다는 중국 남부의 변경 차청이나 운남 주변 지역의 차청을 주로 사용합니다. 일반적으로 운남 주변지역의 차청은 차청의 색이 매우 어두우며 줄기가 굵고 딱딱한 경우가 많습니다. 변경지역의 차는 그 지역의 특성에 따라 운남주변지역의 차청과 매우 비슷하기도 합니다.

 

보이차에 관한 지식이 인터넷이나 서적을 통해서 많이 알려지면서, 습창차를 판매하기가 날로 어려워 지고 있습니다. 그래서 표면으로 드러난 습창한 흔적을 없애기 위해서수증기로 병면을 적시거나 태양빛을 쬐어 사라지게 하는 경우, 화학약품을 써서 냄새나 표면의 곰팡이 균을 제거하는 경우가 있습니다. 그러나 보이차가 긴압된 차이기 때문에 내부의 매변 흔적까지 지우기 어렵기 때문에 병차를 뽀개서 내부를 본다면 분명히 매변 현상을 목격 할 수 있을 것입니다.

지금까지 세 종의 습창차를 구분해 봤는데, 이 중에서 세번째 차는 마셔서는 안 되며, 첫번째는 차에 대한 정확한 정보를 소비자에게 제공한 후 좋아하는 사람들에게 알맞는 가격에 판매한다면 문제가 없습니다.  두번째는 습을 받은 정도에 따라서 가격의 차이를 두어 판매한다면 아무런 문제가 없습니다.

 

가정에서 보관한 차가 습을 받았다면 그것은 자연습을 받은것이기 때문에 음용하더라고 건강에 해를 미치지 않습니다.  일반적으로 습 먹은 보이차를 매우 기피하는 경향이 있는데, 우리가 추종하고 기회가 되면 꼭 한번 마셔보고 싶어하는 인급 이상의 보이차도 거의 대부분이 자연습을 받았다는 사실을 안다면 습을 받은 차에 대한 편견은 많이 줄어 들것입니다.

 

 아래 두 보이차는 전형적으로 세번째에 해당하는 습창차입니다.

 

 

 

사진의 왼쪽은 맹해차창의 대표작 중 하나인 이무정산야생차 특급품입니다. 아주 인기 있는 차로서 가짜가 진짜보다 훨씬 많은 차 중의 하나이죠. 사진 속의 차는 가짜입니다. 오른쪽은 중차패 포장으로 나온 차인데 역시 가짜입니다.

 

 

 

 

습창차는 인위적으로 고온고습한 창고에서 저장한 차이기 때문에 곰팡이에 의한 매변이 일어나게 되어 있습니다. 그래서 병면에 하얗게 곰팡이가 끼어 있습니다. 오른쪽의 차는 흰 곰팡이가 전체를 뒤덮고 있고, 왼쪽의 차는 오른쪽보다 덜하지만 역시 곰팡이가 많이 있습니다. 대개 입창(습창에 넣음)했던 차는 퇴창 과정을 거치게 되는데, 가볍게는 몇 달간 거풍을 시키는 것으로 끝내지만 심한 것은 다시 가공과정을 거치게 됩니다. 병면의 곰팡이를 제거하기 위해 수증기를 쐬기도 하고, 차 내부를 깨끗하게 보이게 하려고 화학처리를 하기도 합니다.

이런 습창차를 마시면 혀와 목이 따갑고, 복통이나 설사를 일으키기도 하며, 심하게는 간질환 같은 병에 걸리기도 합니다. 사진에 보이는 정도의 습창차는 일반 소비자라도 조금만 주의를 기울이면 알 수 있습니다. 그러나 정도가 약한 습창차나 화학처리를 한 후에 퇴창을 잘 한 습창차는 일반인이 구별하기엔 좀 어렵지요.

 

 

 

 

차의 내부를 들여다보기 위해 뽀갰습니다. 겉과 속이 다르지 않습니다. 이 상태에서 냄새를 맡아보면 곰팡이 냄새가 납니다. 좀더 쉽게 냄새를 맡기 위해 차에 대고 입김을 호~ 하고 분 후에 냄새를 맡으면 더 명확하게 판단할 수 있습니다.

 

 

 

 

습창차의 특징은 탕색이 기가 막히게 좋다는 것입니다. 잘 익은 노병의 탕색이 나옵니다. 2~3년 전에 북경의 어느 찻집에 가서 10년 넘은 노병을 찾았더니 이런 습창차를 내와서 우려주더군요. 차를 우리면서 자기는 입술만 살짝 대고 마시지 않더군요. 매변 냄새가 지독해서 웩! 했던 기억이 납니다. 음식 갖고 장난치면 천벌을 받을 텐데 그런 것이 두렵지 않은 사람이 참 많습니다.

 

 

 

 

습창차의 엽저는 정도에 따라 다르지만 건창차에 비해 탄력이 떨어집니다. 또 단기간에 매변이 일어나기 때문에 차잎 표면의 조직이 쉽게 떨어져 나가서 마치 모래같은 미세한 입자들이 많습니다. 손으로 만져보면 아주 부드러운 진흙처럼 느껴집니다.

 

 

출처 : 북경도사

글쓴이 : 滋韻五色 원글보기

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