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보이차에 대한 간단한 소개.
중국에서보다 오히려 한국에서 더 인기 있는 보이차는 운남성에서 생산되는 세계적 명차입니다. 보이차는 기호음료로서보다는 “기름기를 제거하고 장을 이롭게 씻어내고, 술을 깨게 하고, 소화를 돕고, 다이어트에 효과가 탁월하고, 목의 통증을 다스린다”고 하는 약리적인 특성이 더 알려져 있습니다. 한국에서도 보이차의 약리적 기능을 중시해서 채식을 하는 불가의 승려와 불제자 사이에 특히 인기가 있습니다. 보이차를 마시면 소화가 촉진되고 변비를 예방하는 등 배 속이 편안해지기 때문입니다.
중국 청나라 황실에서 애용했던 보이차는 청초 옹정제 때부터 황실진상품으로 지정되어 청나라 황실과 흥망성쇠를 같이 했습니다. 청나라의 귀족 계층이었던 만주족은 원래 육식을 즐겼기 때문에 더욱 보이차가 입맛에 맞았습니다. 그래서 여름에는 항주 서호에서 나오는 용정차를 마시고, 겨울에는 보이차를 마셨다는 기록이 산재합니다.
조설근의 소설 홍루몽을 보면 주인공 가보옥이 보이여아차普濔女兒茶를 마시는 대목이 나옵니다. 청나라 당시의 귀족 계층에서 보이차 음용이 보편화되어 있고 그 중에서도 여아차가 인기가 있었다는 반증이기도 합니다. 여아차는 미혼의 처녀들이 딴 차잎으로 만들었다고 해서 붙은 이름인데, 당시 여러 종류의 보이차 중에서도 가장 귀중한 품목이었습니다.
요즘에는 소엽종(재배형 관목) 차잎으로도 만들지만 원래의 정통적인 보이차는 야생대엽종 차잎으로 만들어집니다. 보통 녹차와는 달리 빈대떡과 같은 검은 덩어리차로서 병차(떡차)가 대종을 이룹니다. 마치 우리나라의 1960년대 초 강진 월남사지와 화순 운주사 주변에서 생산된 돈차와 비슷한 차입니다. 그 차를 부셔 물에 우려내 마십니다.
오랜 세월 동안 발효된 진년陳年 보이차를 우리면 특유의 그윽한 향기가 오랫동안 지속되는데, 그 향기는 운남성에서 생산된 대엽종에서만 나올 수 있는 특이한 향기로서 장향樟香이라고 부릅니다. 진하고 감칠맛이 나며 여러 번 우려내도 처음의 향기와 맛이 변하지 않습니다. 탕색은 등황색을 띠며 오래된 차일수록 밤색에 가까워집니다. 보이차의 생산지 운남 지역의 기후는 온화하고 강우량이 풍부하며 토양이 비옥합니다. 특히 토질의 상층부는 풍부한 유기물질로 이루어져 있습니다. 그래서 보이차 역시 풍부한 영양물질을 함유하고 있으며 특히 폴리페놀 류의 성분이 많습니다.
근년 들어 보이차의 인기가 높아지자, 군소차창이 난립하면서 운남성 이외의 지역에서 보이차를 생산하기도 하고, 보이차와 유사한 제품이 나오기도 하는 등 시장이 어지러워졌습니다. 그래서 2002년 중국보이차국제학술연토회에서 보이차에 대한 정의를 내렸습니다. 3가지 조건을 충족해야만 보이차라고 인정하자는 것인데, 첫째는 운남성에서 생산된 원료로 만든 것, 둘째는 대엽종 잎으로 만든 것, 셋째는 쇄청모차(햇빛에 말린 차청)를 사용해서 만든 것입니다. 이 정의에 따르면 소엽종 차잎으로 만든 것은 보이차가 아니게 되며, 운남성 남쪽 태국의 대엽종 잎으로 만든 것도 보이차가 아니게 됩니다. 논리적으로 무리가 있지만 당장은 이렇게 정의되어 있습니다.
생차와 숙차
보이차는 크게 생차와 숙차로 나뉘어집니다. 생차는 찻잎을 따서 햇빛에 말린 쇄청모차에 증기와 압력을 가하여 만들거나 산차 형태로 만든 것입니다. 일반 녹차와 별반 다름 없는 공정인데, 이것이 세월이 지나 후발효를 거치면서 진정한 보이차로 거듭나게 되는 것입니다. 갓 만들어낸 생차는 맛이 거칠기 때문에 음용하기에 적합하지 않습니다. 비유한다면 저급의 녹차에 해당한다고 하겠습니다. 차에 따라 편차가 있습니다만 대략 5년 이상의 시간이 지나야 어느 정도 발효가 진행되어 마실만 해지고, 10년 이상이 되면 어느 정도 보이차 특유의 풍미를 즐길 수 있으며, 20년 이상이 되면 진정한 보이차의 면모를 나타내게 됩니다. 정상적인 환경에서 보관된 보이차가 20년 이상의 진기를 보인다면 그야말로 값어치 있는 제품이 되는 겁니다.
숙차는 인공적으로 쾌속발효시킨 보이차를 말합니다. 생차가 60%의 발효도를 가지려면 적어도 십수 년의 세월이 걸리고 가격도 비싸서 일반 서민이 즐기기에는 부담이 되기 때문에 1970년대에 숙차를 만드는 악퇴조수 공법이 개발되었습니다. 이 공법으로 보이차를 만들면 처음부터 약 80% 정도의 발효도가 나오게 됩니다. 당장 마시기에 부담이 없고 가격도 싸기 때문에 많은 환영을 받고 있습니다. 제조 과정에서 악퇴조수 공법을 사용하면 제조기간도 길어지고 원가도 상승하게 됩니다. 그래서 갓 나온 생차와 숙차의 가격을 비교한다면, 같은 등급의 차라는 전제하에 숙차가 조금 더 비쌉니다. 숙차의 가격 상승률은 낮고 생차의 가격 상승률은 높기 때문에 몇 년만 지나면 생차의 가격이 훨씬 높게 변합니다.
건창과 습창
건창乾倉은 습창濕倉과 대비되는 말입니다. 습창을 알면 건창은 저절로 이해가 됩니다. 상술했듯 보이차라는 물건은 오래될수록 가치가 있습니다. 그래서 인위적으로 생차를 노차처럼 보이게끔 만드는 기술이 개발되었습니다. 밀폐된 창고에 인위적으로 고온, 고습의 환경을 만들어 놓고 갓 만들어진 생차를 3~4년 정도 보관합니다. 그러면 곰팡이균에 의한 발효가 급속도로 진행되어 불과 몇 년만에 20년 이상된 노차의 모습을 갖게 됩니다. 현재 차시장에 나도는 노차 중에 이런 차가 많이 있습니다. 이런 차를 마시면 몸에 부작용이 생기고 심하면 건강을 해칠 수 있습니다. 한국에서 파는 노차 중에 습창차가 무척 많다고 하는데 걱정이 아닐 수 없습니다. 지금까지 북경도사가 접해본 한국의 보이차 매니아들 중에는 이미 습창차에 길들여져 있어서 건창차를 맛 보여주면 보이차 특유의 악취가 나지 않는다는 반응을 보인 사람이 상상외로 많았습니다. 보이차뿐 아니라 어떤 차라도 기분 나쁜 냄새가 난다면 마시지 말아야 합니다.
건창은 인위적인 조작 없이 자연적으로 발효가 진행된 차를 말합니다. 정상적인 보관의 3대 조건이 있는데, 첫째 직사광선을 피할 것, 둘째 적당한 온도와 습도를 유지할 것, 셋째 통풍이 잘 되는 곳에 둘 것입니다. 하나 더 얘기한다면 차잎은 다른 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있으므로 다른 냄새가 나는 물건과 같이 두지 말 것입니다. 그러므로 한국과 같은 기후라면 장마철에만 조심하면 대체로 문제가 없습니다.
지금 시장에 나와 있는 노차들은 대개 광동이나 운남 지역에서 보관된 것들입니다. 그래서 건창이라고 해도 습을 약간씩은 먹었습니다. 습을 먹었다는 것은 습창이 아닐지라도 습한 환경에서 보관되었기 때문에 상태가 좋지 않다는 뜻입니다. 습창과는 다른 개념으로서 자연스럽게 습을 먹은 것이기 때문에(자연습이라고 함) 정도가 미미하면 별 상관없으나 정도가 심하면 역시 좋지 않습니다. 개인적인 경험으로 보면 10년 이상된 보이차 중에 전혀 습을 먹지 않고 완전건창 상태로 보관된 것은 거의 드물었습니다.
보이차의 효능
보이차는 향이 독특하고, 숙취를 제거하며, 소화를 돕고, 가래를 녹여줍니다. 위를 깨끗하게 하고 침이나 체액의 분비를 촉진하는 작용도 있습니다. 또한 몸에 해로운 기름기를 제거하고 장을 씻어준다고 본초강목습유本草綱目拾遺에 기록되어 있습니다. 그래서 좋은 보이차를 마시면 침샘을 자극하여 입안에 침이 고이게 하고 발한작용을 하여 등줄기에 땀이 흐르게 합니다.
옛날에는 보이차를 약으로 이용하기도 하였습니다. 「운남성지」「물리소지」「백화경」등의 기록을 보면 보이차에 관한 약리적 특징이 기록되어 있습니다. 중국현대의학에서 임상실험을 통하여 증명된 것으로는 다른 차보다 인체의 지방질 및 콜레스테롤의 함량을 낮추는 약효가 탁월하다고 보고되었습니다.
특히 몸이 차거나 저혈압이 있는 사람이 마시면 더욱 좋습니다. 겨울의 추운 날씨에 몸이 움츠러들었다가도 보이차 한두 잔을 마시면 몸이 훈훈해지고 약간의 땀이 나면서 상쾌한 기분이 듭니다. 청나라의 귀족들이 겨울에 보이차를 마셨던 이유를 실감할 수 있을 것입니다.
옛날 유목생활을 하는 중국 변경의 민족들은 중원의 한족처럼 고급녹차를 마시기는 거의 불가능했습니다. 그들은 원하던 원치 않던 불가피하게 발효차를 마시게 되었고, 휴대하기 쉽고 보관하기도 쉬운 덩어리차를 찾게 됩니다. 근세에 중국 및 일본 의학계에서 육류를 많이 섭취하는 유목민족들이 의외로 건강하다는 사실을 알고 역학조사를 해본 결과, 해답은 그들이 마시는 덩어리차에서 발견되었습니다.
보이차의 의학적 증명 (약리증명)
1. 보이차는 소, 양고기의 기름기를 분해, 장의 활동을 돕고, 통변에 좋다.(본초강목)
2. 장기간 보이차를 마신 사람의 40% 이상이 체중이 감소되었다. 지방질 분해와 신진대사가 원활해졌다. (운남차엽진출구공사)
3. 55명의 고혈압 환자에게 보이차를 마시게 한 결과, 31명이 치료되고 콜레스테롤과 고혈압이 현저히 감소되었다.(곤명의학원 임상실험 증명)
4. 40~50대 환자에게 보이차를 마시게 한 결과, 체중이 감소되고 지방질의 감소가 30%, 효과가 보통인 사람이 33%였다. 혈뇨, 당뇨, 콜레스테롤, 지방질 감소 등에 효과가 있다.(파리성 안토니오 병원)
5. 20명의 콜레스테롤 과다 환자에게 1일 3사발씩 마시게 한 결과, 1개월 후 5명의 체지방이 감소되었고, 정상인에게는 변화가 없었다.
6. 고혈압, 거담, 지방간 등에 현저한 효과가 있다.(대만대학 식품과기연구소)
7. 흰쥐에게 보이차를 먹여본 결과 9주후 30%의 지방질이 감소되고, 신진대사 원활과 콜레스테롤 저하에 특효가 있다는 결과가 나왔다.
8. 보이차 발효에 관여하는 미생물 중 누룩 균은 지방질 분해력이 좋아 학자들이 쥐에게 실험해 본 결과 중성비만과 콜레스테롤이 감소되었다.(중국차예입문 12쪽 일본)
9. 보이차의 누룩균은 체중 증가 억제 작용과 혈액 중 콜레스테롤을 감소시킨다. (건강, 1985, 12월, 일본잡지)
10. 보이차는 암세포를 죽이는 항암작용과 다이어트, 콜레스테롤 강하작용이 있다. (운남곤명의학원)
이 외에도 수많은 임상실험 결과가 있으며 앞으로 더욱 많은 자료가 쏟아져 나올 것으로 봅니다.
보이차의 주산지
보이차는 서쌍판납西雙版納, 난창瀾滄, 사모思茅 등지에서 생산됩니다. 보이현은 운남성의 중요한 무역지이며 차시장으로서, 각지에서 생산된 차를 보이현에서 모아 출하하였기 때문에 보이차라는 이름을 붙었습니다. 문헌에 보이현에서도 보이차가 생산되었다는 기록이 있고 지금도 생산되고 있습니다. 현재는 운남 이외에도 사천, 광동 지역에서도 소량 생산하고 있습니다.
보이차의 원료가 되는 차엽은 이무산易武山(혹은 역무산)을 비롯한 육대차산에서 생산된 것을 최상품으로 치며, 다음으로는 맹해, 봉산, 사모, 강성 등지의 차원에서 생산된 것을 우등품으로 칩니다. 미안마, 태국 등지의 보이차엽을 수입해서 운남에서 가공 생산하는 제품도 있다고 합니다.
보이차의 모양
보이차 제조에 사용되는 차잎은 대체로 운남성 교목대엽종입니다. 최근에 시장의 수요가 폭발적으로 늘어나면서 재배형 관목소엽종 차잎도 많이 씁니다. 진정한 의미의 보이차는 운남성에서 생산된 대엽종 차잎으로 만든 것입니다.
전통적인 분류법에 따르면 보이차는 흑차류에 속하지만, 좋은 보이차는 검은 빛을 띠는 것이 아니라 등황색을 띱니다. 찻잎은 충실하고 도톰한데, 잎의 색깔은 황녹색에 붉은 반점이 있고, 잎의 모양은 여러 찻잎이 뒤엉켜 있으며 흰빛을 띤 백호가 많이 들어 있습니다.
상품화된 보이차는 크게 잎차 모양인 산차와 형태를 갖춘 긴압차가 있습니다. 산차는 잎차 형태로 풀어진 모양입니다. 긴압차는 증기로 찐 후 압력을 주어 벽돌이나 그릇 또는 떡 모양으로 찍어서 일정한 형태를 갖춘 것입니다. 두 종류 사이에 성분 차이는 별로 없지만, 발효 속도에는 차이가 있습니다. 산차의 발효속도가 빠릅니다. 예전에는 광동 지역에서 산차를 많이 음용하였고, 중국의 변방 지역에서 긴압차를 많이 음용하였지만 지금은 그런 구분 자체가 없어져가고 있습니다.
현재 시중에서 가장 많이 접할 수 있는 긴압차는 만두와 같이 생긴 타차, 떡차라고도 부르는 병차 , 네모진 형태의 벽돌처럼 만든 전차, 송이버섯처럼 생긴 긴차 등입니다. 이 중에 특히 병차가 가장 많은 사랑을 받고 있습니다. 병차는 대개 375g의 크기로 만들어서 대나무 잎으로 만든 통에 7편씩 포장하기 때문에 칠자병차라고 부릅니다.
병차, 전차, 타차 등 전형적인 모양 이외에도 지금은 일일이 열거하기 어려울 만큼 다양한 형태의 보이차가 출시되고 있습니다.
보이차가 차인들 사이에서 인기가 높은 이유.
중국 현대 의학에서 임상 실험을 통하여 보이차가 다른 차보다 인체의 지방질 및 콜레스테롤의 함량을 현저히 낮춰주는 약효가 있다는 것을 증명하였습니다. 환자의 콜레스테롤을 100％로 볼 때 하루 3∼5그람 정도의 보이차를 꾸준히 마시면 1개월 후 콜레스테롤의 수치는 약 22％ 감소됩니다. 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능이 현대 의약품 보다 높다는 실험결과는 당시 의학계에서 실로 대단한 화제가 아닐 수 없었습니다.
또한 보이차를 자주 마시면 체중을 감량시키는 효과가 있어 보이차를 감비차減肥茶 혹은 요조차窈窕茶라고도 칭하였습니다. 감비는 다이어트라는 뜻이고, 요조라는 말은 요조숙녀에서 나온 말로 늘씬한 체형의 여자를 지칭하는 말입니다. 이러한 논문이 발표된 후 많은 차인들은 성인병 예방 및 치료의 차원에서 이왕 마시는 김에 다른 차보다 효능이 월등한 보이차를 선택한 것입니다.
좋은 보이차 마시기
보이차는 오래 묵을수록 그 진가가 발휘됩니다. 현재 중국 항주의 차박물관에 소장되어 있는 금과공차金瓜貢茶라는 보이차는 청대 광서 연간에 생산된 것으로 120~130년 정도의 진기를 가졌습니다. 보이차는 후발효차後醱酵茶로서 차 형태를 갖춘 후에 수십 년에 걸쳐 서서히 발효가 진행됩니다. 운남성에서 자란 대엽종인 보이차의 차성茶性이 워낙 강해 찻잎을 채취한 후 곧바로 마시기에는 부적합하며, 다년간 저장 발효과정을 걸쳐서 차성이 부드러워 진 후에야 비로소 마실 수 있습니다. 오랫동안 자연적으로 묵혀서 발효시키는 보이차를 생차生茶라고 하고, 인위적인 방법으로 속성 발효시킨 보이차를 숙차熟茶라고 합니다.
10년 이상된 생차는 수량이 적어서 가격도 매우 비싼 편입니다. 30년 정도 된 생차는 대략 한화 100만원을 호가합니다. 그 이상의 진기를 가진 고급 생차는 이미 차시장에서 찾아보기 어려우며 대개는 가짜입니다.
숙차는 속성 발효한 제품이라 생산 즉시 마실 수 있지만, 그래도 1년 쯤 통풍이 잘 되는 곳에 보관했다가 마시면 좋습니다. 숙차는 출고 시점에 이미 80% 정도의 발효도를 갖고 있기 때문에 20년 정도 된 생차의 맛이 나옵니다. 숙차를 20년 정도 보관하면 거의 100%의 발효도를 내게 됩니다. 이런 숙차도 아주 가치가 있습니다. 그러나 숙차를 20년 넘게 보관한다는 것은 차의 효능만을 놓고 본다면 의미가 떨어지는 일입니다.
현재 시중에 나도는 가짜 보이차(연도를 속여 판매하는 것) 중에는 냄새를 제거하기 위해 화학적으로 기술 처리하는 것이 많습니다. 일반인은 보이차의 오래된 연수 즉 진기를 판단하기가 정말 쉽지가 않습니다. 또 생차를 오래된 노병老餠으로 보이게 하려고 습창濕倉이라는 곳에 보관하는 경우도 많습니다. 지금 시중에 나도는 노병 중에 이런 습창차가 많이 있습니다. 갓 만든 생차를 인위적으로 높은 온도와 높은 습도의 환경에 보관했다가 4년 후에 꺼내면 20년 쯤 되어 보이는 것입니다. 이런 습창차를 마시게 되면 건강을 해치기 쉽습니다. 또 이런 습창에 길들여지면 습창 맛이 보이차의 참맛인 줄 오인하여 정말 좋은 건창차를 외면하고 습창차만 고집하는 코미디가 연출되기도 합니다. 잘못된 보이차는 맛도 없을 뿐 아니라 마신 후에는 두통, 구토, 불면증 등의 증상을 일으킵니다. 일반 소비자는 습창차와 건창차를 구분하기 어렵습니다. 습창 기술이 나날이 발전하여 지금은 습창 후에 습을 빼는 기술이 좋아졌기 때문입니다. 보이차를 판매하는 상인들 중에 습창차를 노병이라고 속여 파는 사람도 있지만, 습창차를 구분할 능력이 없어서 본인조차 속아서 구매한 경우가 더 많다고 봅니다.
보이차 우리는 방법
1) 물을 끓여 자사호를 한 번 씻어내고 차를 넣습니다. 그런 뒤에 세차를 한 번 하고 두 번째 물부터 마시기 시작합니다. 보이차를 마실 때 자사호를 쓰면 공부차로서의 보이차를 제대로 음미할 수 있습니다.
2)개완으로 보이차를 우려마시는 것도 편리하고 유용한 방법입니다. 개완사용법에 익숙해지면 보이차뿐 아니라 거의 모든 공부차를 간편하게 즐길 수 있습니다.
3) 차를 탕관이나 주전자에 넣어 같이 끓이면 차의 유효성분을 더 많이 우려낼 수가 있습니다. 차를 끓일 때 대추, 생강, 국화차 등을 같이 넣으면 색다른 풍미를 느낄 수 있습니다. 그러나 질 좋은 고급 보이차라면 차만 우려서 마시는 것이 좋습니다. 다른 첨가물을 넣으면 보이차의 참맛을 느낄 수 없으니까요. 차 이외의 다른 것을 첨가하는 경우는 대개 보이차의 품질이 다소 떨어지거나 차성이 거친 경우가 많습니다.
4) 커피메이커를 사용해서 우릴 수도 있습니다. 이런 방법은 금침백련산차 같은 어린 잎으로 만든 보이차를 우릴 때 적당합니다. 일반적으로 보이차는 가능한 한 높은 온도의 물을 부어서 우려야 제 맛이 납니다. 그러므로 커피메이커보다는 가능하면 자사호를 이용하는 것이 좋습니다.
보이차의 상품성.
보이차는 오래될수록 가치가 있다는 특성 때문에 재고가 없는 차입니다. 올해 팔다가 못 팔면 내년에 팔면 됩니다. 게다가 값을 더 올려 받을 수 있습니다. 일반적으로 말하면 매년 15%의 가격 상승률을 갖고 있는데, 인기가 있는 차는 그보다 훨씬 높은 가격상승률을 기록합니다. 예를 들어보겠습니다. 2002년에 생산되었던 맹해차창의 7542은 출고 당시 1킬로그람에 30위안이었습니다. 1킬로그람을 대략 3편이라고 본다면 편당 10위안이라고 볼 수 있는데, 4년이 지난 지금은 편당 120위안에 팔리고 있습니다. 그 기간의 물가 상승률을 감안해보면 참으로 놀라운 가격 상승률입니다. 물론 보이차에 대한 투기가 일어난 원인도 있습니다.
최근 몇 년간 중국에서 보이차 바람이 불어서 가격이 많이 올랐습니다. 올해 나온 신차의 가격은 10위안이 안되는 차부터 400위안이 넘는 차까지 매우 다양한 층차를 보입니다. 재료의 차이와 만든 차창의 명성이 이런 가격차를 만들어내는 원인입니다. 인기가 있는 제품은 1년 사이에 300%의 가격 상승률을 기록하기도 합니다. 예를 들어 2004년에 출시된 동호수장병이라는 차는 출고시에 40위안이었는데 지금은 160위안을 호가하고 있습니다.
10년 이상의 노병은 가짜도 많고 가격도 천차만별인데다 제품의 상태도 각양각색이어서 뭐라고 말하기 어렵습니다. 그러나 대략 말한다면 10년 된 건창 생차로 상태가 좋은 것은 600위안에서 1000위안 사이라고 보면 될 겁니다.
2004년 말의 통계를 보면, 중국의 13억 인구 중에서 보이차를 마시는 인구는 0.3% 정도라고 합니다. 대략 400만 정도로 보면 될 겁니다. 그런데 2005년에 운남마방활동이라는 행사를 벌여서 엄청난 성공을 거두었습니다. 광고효과가 어마어마했습니다. 그래서 보이차를 모르던 일반 중국인들도 보이차에 관심을 갖게 되면서 가격도 많이 상승했습니다. 보이차 인구도 많이 늘어날 것으로 봅니다. 내수 뿐 아니라 한국, 일본, 대만, 동남아, 러시아, 유럽 등으로 수출하는 양도 많이 늘어날 것으로 예상합니다.
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