[스크랩] 숙차에 관한 몇가지 궁금증들 24

 

 

지난 번에,,, 숙차를 만들기 위해 악퇴를 하면서

단백질, 섬유소가 분해되고 폴리페놀이 변화해서

차황소, 차홍소, 차갈소 등이 된다는 데까지 살펴보았습니다.

 

오늘은 폴리페놀을 산화시키는 효소에 대해서 이야기를 해볼까 합니다.

폴리페놀을 산화시키는 효소는 뭘까요? 쉽습니다.

폴리페놀 산화효소,,,, 이름이 참 직설적이지요?

뭐 힘들게 외우고 말고 할 필요 없어서 좋습니다.

 

 

 

 

차에는 폴리페놀과 폴리페놀 산화효소가 같이 들어있습니다.

물론 이파리가 차나무에 붙어 있을 때는, 별다른 일이 일어나지

않으면 이 두 가지는 만날 일이 없습니다.

왜냐면 찻잎 안에서 이 둘은 같이 있는 게 아니라

각자의 방에 따로 떨어져 있기 때문입니다.

 

이 그림은 찻잎을 횡으로 잘랐을 때를 설명하고 있습니다.

윗부분은 찻잎의 앞쪽, 아랫부분은 찻잎의 뒷쪽입니다.

폴리페놀은 아랫쪽의 해면조직 안에 들어있고,

폴리페놀 산화효소는 윗쪽의 울타리조직 안에 들어있습니다.

세포막으로 둘러싸여 있기 때문에 만나지 않습니다.

 

예를 들어본다면,,,

두 사람이 한 아파트 안의 각기 다른 방에 있는 셈이랄까요?

아무리 한 집 안에 있어도 다른 방에 들어앉아 방문 꽉 닫아버리면

얼굴 볼일이 없습니다.... ㅎ

 

이 두 가지가 만나게 되는 것은 긴급한 상황이 발생했을 때입니다.

찻잎을 벌레가 갉아먹었다든가 하는 경우입니다.

벌레가 갉아먹은 자리에 세모막이 찢어지면서 따로 떨어져 있던

폴리페놀과 폴리페놀 산화효소가 만납니다.

그러면 산화가 일어납니다.

산화가 왜 일어나냐면,,,

이러면 벌레가 갉아먹은 자리가 아물기 때문입니다...

 

 

 

 

우리 사람으로 치면,,

다쳐서 피부가 까지고 피가 났을 때 딱지가 앉는 것과 비슷할까요?

아, 이건 제가 모르고 하는 소립니다... 사람의 방어기제는 몰라요...

아무튼,,, 찻잎에서 폴리페놀과 폴리페놀 산화효소의 관계는 본래 이렇습니다.

 

그런데,,,,

폴리페놀 산화효소는 차에만 있는 것은 아닙니다.

이 효소는 사실은 우리 주변에 굉장히 많이 있답니다.

식물에도 있고, 곰팡이도 분비할 뿐더러, 포유동물과 곤충의 체내에도,,,,

심지어는 썩어 문드러진 식물의 잔해에서도 활성을 측정할 수 있을 정도로,

온 세상에 광범위하게 분포하고 있습니다.

 

 

 

 

식물에서는 찻잎,,,사과, 배 등에 폴리페놀 산화효소가 있고

곰팡이 중에서는 누룩곰팡이가 이 효소를 많이 분비한다고 합니다.

그러니까,,,, 악퇴 과정 중에 찻잎에 많이 들어있는 폴리페놀이

산화되는 것은 폴리페놀 산화효소를 대량으로 분비하는

누룩곰팡이의 역할이 크다,,,,, 이런 결론이 나옵니다.

(아이고, 사과 먹고 싶어요... 요새 사과 맛없던데,,,,ㅠㅠ)

 

실제로 악퇴과정에서 폴리페놀이 산화되는 정도와

곰팡이의 양을 비교하며 살펴보았더니,

검은누룩곰팡이가 대량으로 번식할 때,

폴리페놀도 아주 빠른 속도로 산화되더라,,,는

연구 결과가 있습니다....

 

<출처 - 구름의 남쪽 솔바람>

 

출처 : 죽로재 보이차

글쓴이 : 다향 원글보기

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