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살청(殺靑)이야기

살청이란 한문의 뜻 그대로 푸른 것을 죽인다는 의미로서 차의 가공 용어이다.

즉 찻잎의 푸른 기운을 없다는 말이다. 갓 채취한 신선한 찻잎에는 산화효소인 폴리페놀이 다량으로 함유되어 있는데 이를 불활성화시켜 발효가 일어나지 않도록 고온으로 열처리하는 과정을 말한다.

또한 찻잎의 수분을 증발시키고 차향을 생성시킴으로 살청의 온도와 시간, 찻잎의 투여량 살청 방식 등이 차의 품질형성에 중요한 영향을 미친다.

 

 

살청의 목적

1. 고온으로 차 속의 산화효소활동을 정지시켜 산화를 방지하고 녹차의 색과 향을 유지시킨다.

2. 차의 수분을 대량 기화시켜 세포의 장력을 떨어트려 잎을 부드럽게하여 유염이 잘되게 한다.

3. 차의 풀 향을 없애고 차 향을 생성시킨다.

살청의 방법을 가열방식과 열증기 방식이 있다

가열방식은 뜨거운 솥에 찻잎을 넣어 살청하는 초청방식과 열증기를 이용하는 증청방식이 있다.

초청방식 - 솥을 뜨겁게(솥의 표면온도가 약400℃) 가열한 후 찻잎을 넣고 빠른 속도로 찻잎을 뒤집어 주면서 찻잎이 골고루 솥의 표면에 닿아 찻잎의 효소를 파괴시키는 것이다.

증청방식 - 뜨거운 수증기로 쪄서 살청하는 방식이다. 이것은 가장 오래된 제다법으로 당송시대에 성행하였으나 명대에 초청살청법이 발명되므로 쇠퇴하게 되었다. 그러나 이 방법은 일본으로 전파되어 지금까지 유지되고 있다. 증청녹차의 품질 특성은 삼록(三綠)이라 하여 색녹(色綠), 탕녹(湯綠), 엽저녹(葉底綠) 이들이 모두 녹색이다.

초청차 - 살청과 유념, 건조까지 솥에서 이루어 질 경우

홍청차 - 살청, 유념 후 숯불로 건조과정을 거치는 차

쇄청차 - 살청, 유념 후 햇빛으로 건조과정을 거치는 차

증청차 - 떠거운 수증기로 살청 후 유념을 하고 뜨거운 열기로 건조하는 차

 

찻잎중의 효소는 40℃~45℃에서 가장 활성화 되며 온도가 올라가 70℃이상이 되면 효소가 파괴되기 시작한다.

낮은 온도에서는 잎의 줄기가 붉게 변하며 너무 높은 온도에서는 찻잎이 타는 현상이 나타나서 차의 품질을 저하시킨다.

살청시 찻잎을 눌러 약간의 탄성이 있고 어린 줄기가 부러지지 않으며 잎이 흑녹색이고 표면에 광택이 없어지고 잎의 중량이 40%정도 줄어들면 적당한 살청이라 할 수 있다.

찻잎의 종류에 따른 살청

찻잎의 종류	센잎(老葉)	표준잎(중간잎)	여린잎(嫩葉)
살청시간	표준보다 시간이 짧게	표준	표준보다 시간이 길게
수분증발	조금 적게	표준	조금 많게
살청한잎의 수분율(%)	63~64%	61~62%	58~60%
이유	센잎은 수분이 적고 효소 활성이 낮기 때문에 눈살(嫩殺)이 차의 완성형태가 좋고 유념시 가루가 적게 생긴다.		어린잎은 수분이 상대적으로 많고 효소의 활성이 활발하며 인성이 크고 점성이 높아 노살(老殺)로 품질을 높인다.
사용명칭	눈살(嫩殺)		노살(老殺)

   

살청한 잎의 수분 함유율 공식

살청잎의 수분율(%)= 1-신선한 찻잎의 중량/살청한 잎의 중량*(1-신선한 잎의 함수율)

예)신선한 찻잎의 수분율이 75%이고 가마에 투입된 찻잎은 10kg이다. 살청 후의 찻잎의 무게는 6.2kg 이라면 살청 후의 수분율은?

x= 1-10/6.25*(1-75/100)=60% 

기계로 살청 할 경우 두 가지 방법이 있다.

기계의 뚜껑을 열고 하는 투살(透殺)과 뚜껑을 닫고 하는 민살(悶殺)이다.  가장 좋은 살청방법은 먼저 민살을 2분 정도하여 증기가 뚜껑사이로 나오면 투살을 하여 살청을 완성한다.

이는 민살 후 투살이 살청잎이 비교적 좋으며 생산효율이 높으며 연료를 절약할 수 있다. 투살 후 민살은 살청이 고르지 못하여 줄기와 잎이 붉게 변하기 쉽다. 민살시 어린잎은 조금 짧게 센잎은 조금 오래한다.

비에 맞은 차의 살청

비 맞은 찻잎은 근본적으로 채엽하는 것은 아니나 만약 비에 맞은 찻잎이 있다면 이는 이슬을 머금은 찻잎보다 약 10%정도 더 표면 수분이 많으므로 살청 시 차의 양을 표준보다 적게 넣어야 품질을 보증할 수 있을 것이다.

출처 : 내안의 차

글쓴이 : 아라미르 원글보기

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