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원문출처
끊이지 않는 보이차 살청온도에 대한 논란
차의 가공에서 ‘살청殺靑’이라는 공법이 있다.
‘살청’은 죽이다의 ‘살殺’자에 푸른빛의 ‘청靑’자를 붙여 효소를 죽여 찻잎의 푸른빛을 유지한다는 뜻이다.
살청의 목적을 학문에서 이렇게 정의한다.
첫째, 고온을 통해 생엽 중의 단백질 산화효소를 신속히 파괴시켜 티 폴리페놀(TP)의 산화로 인한
찻잎의 홍변紅變을 막고 녹색을 유지시키는 것.
둘째, 찻잎의 수분을 일부 증발시켜 엽질葉質을 부드럽게 하고 생엽의 풋냄새를 제거하는 것.
쉬운 말로 찻잎을 단시간 내 80℃ 이상으로 끌어올려 푸른색을 유지하고, 숨을 죽여 쉽게 비비기를
할수 있도록 한 작업이 살청이라는 뜻이다.
찻잎이 살청을 거치면 산화효소가 대부분 기능이 상실해 활동할 수 없게 된다.
기능의 상실을 ‘실활失活’이라 한다.
효소가 실활이 되면 찻잎은 변색되지 않는다.
이 논리의 연장선에서 만든 것이 차의 분류법이다.
차의 분류법은 발효의 정도에 따라 나눈다.
발효를 일으킬 수 있는 원인은 다양하다.
가장 중요한 것이 산화다.
산화를 중지시키는 공법이 살청이다.
그래서 살청의 유무 또는 시기에 따라 발효를 정도를 헤아린 것이 차의 과학이다.
차의 분류에서 발효가 되지 않는 것을 ‘비발효’, 아주 경미한 발효를 ‘약발효' 또는 '미발효微醱酵’,
가벼운 발효를 ‘경발효’라고 한다.
중간 정도의 발효를 ‘중발효中醱酵' 또는 '중간발효’, 강한 발효를 ‘중발효重醱酵’, 완전 발효한 것을
‘전발효' 또는 '완전발효’라고 한다.
그리고 미생물이 분비한 체외효소에 의한 발효와 자연발효를 ‘후발효’라고 한다.
이 중 녹차가 비발효차다.
보이차 가공 전반부의 공정은 녹차와 동일하다.
즉 찻잎을 살청한 후 비벼 건조하는 것이 똑같다.
다만 보이차의 건조는 햇볕으로 말리는 것이 일반녹차와 다르다.
햇볕에 말린 녹차를 ‘쇄청녹차曬靑綠茶’라고 한다.
쇄청녹차는 보이차의 원료로 쓰인다.
운남에서 이를 ‘전청滇靑’ 또는 ‘쇄청차曬靑茶’라 부른다.
‘전滇’은 운남의 약칭이다.
쇄청차를 덩어리를 압제하면 보이생차가 된다.
보이생차는 자연발효를 거쳐야 고급보이차가 된다.
역사적으로 호자급 · 인자급 등 고급보이차들은 모두 이 과정을 거쳤기 때문이다.
녹차는 신선함을 최고를 친 반면 보이생차는 묵혀야 제 맛이 난다.
묵혀야 제 맛내는 보이생차는 효소가 많을수록 후발효에 유리하다는 것이 일반적 인식이다.
녹차는 녹색과 신선함을 유지하기 위해 고온살청을 한다.
그렇다면 효소를 필요한 쇄청차에 고온살청이 온당한가에 대해 사람들이 의문을 제기한다.
한 실험의 자료에 따르면 녹차의 페놀화합물 감소율이 31.36%로 나타났다.
다시 말해 철저히 살청을 한 녹차에는 70% 정도의 페놀화합물이 남아있다는 얘기다.
페놀화합물의 산화는 두 가지가 있다.
하나는 찻잎 내의 산화효소로 의한 ‘효소산화'다.
또 하나는 ‘비효소산화'인데, 이 산화는 대부분 산소에 의한 ‘자연산화'다.
따라서 녹차가 고온으로 살청 했더라도 페놀화합물이 존재한다면 계속 산화될 수가 있다.
보이차의 저온살청은 무엇을 뜻할까?
엄밀히 말해 차의 과학에서 ‘저온살청’이라는 용어는 없다.
용어의 정의에서 살청이란 고온으로 찻잎의 효소를 실활시키는 것으로, 저온살청이란 성립될 수가 없다.
해답은 산화효소에 있다.
찻잎의 산화효소는 두 얼굴을 가지고 있다.
효소는 찻잎 온도 즉 ‘엽온葉溫’이 80℃ 이상으로 올라가면 순식간 기능을 상실한 반면, 50℃ 이하일 경우
그 활성이 강해 반대로 찻잎을 발효를 일으킬 수가 있다.
살청은 본체온도本體溫度의 고열에 의해 형성된 고온다습한 환경에서 나타난 찻잎의 화학반응이므로
저온일 경우 오히려 정반대의 발효현상이 나타나 찻잎이 붉게 된다.
‘본체온도’란 살청에서 사용되는 기계온도와 살청방법에 의한 온도를 말한다.
‘기계온도’란 수작업의 가마솥 온도, 초청기의 기계온도, 증청기의 기계온도 등을 말한다.
‘살청방법에 의한 온도’란 끓인 물로 데치는 물의 온도, 전자기파로 살청을 하는 복사에너지의 온도 등을
말한다.
오늘날 살청 온도에 따른 자연발효한 보이생차에 어떠한 영향을 미치는가에 대한 연구는 없다.
이는 근세기 고온살청으로 만든 보이생차의 후발효가 아직 덜돼, 시료가 없기 때문이다.
그럼에도 많은 사람들이 저온살청을 주장하는 이유는 살청기계가 없는 그 옛날의 보이차 원료는 대부분
저온으로 살청했고, 그 해답이 호자급 · 인자급 등 고급보이차에서 얻고 있기 때문이다.
또한 소작농들이 찻잎을 덖는 것은 찻잎을 숨을 죽여 쉽게 비비기 위한 작업이 주된 것으로,
학술용어에서 말한 살청과의 개념이 다르다.
따라서 찻잎을 쉽게 비비기 위해 숨만 죽이는 덖음 용어를 새로이 만들어 혼란을 최소화해야 한다는
주장들이 제기되고 있다.
- 짱유화 저서 <보이차 재구성> 원고 내용 중에서 -
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