[스크랩] 무이암차(武夷岩茶)의 암운(岩韻)이란 무엇인가

무이암차의 암운이란 무엇인가

 

 암운(岩韻)이란 암차의 색.향.맛, 이 세 가지를 종합한 것을 말하는데, 차를 마시는 사람의 마음가짐과 각각,

느낌을 통해 가슴속까지 전달된다. 암운의 세 가지 요소를 살펴보자.

 

1, 색(色)

 무이암차의 탕색은 대체적으로 금황(金黃) 혹은 등황 빛으로, 약간 붉은색을 띠기도 하지만 언제나 맑고 깨끗하다.

정암차와 주차, 민북우롱을 비교해 보면, 처음 우려냈을 대는 이 셋이 별 차이가 없어 보이지만, 네 번째 우릴 때부터는

뚜렷한 차이가 난다. 주차나 민북우롱은 이때부터 급격히 탕색이 엷어지고 흐려지는 데 반해, 정암차는 예닐곱 번을

우려내도 변함없이 짙으며 맑은 탕색을 유지하는 것을 확인할 수 있다.

 그러나 탕색이 차의 품종이나 재배한 지역에 의해서만 좌우되는 것은 아니다. 다른 요인들 이를테면, 발효 정도,

제다과정, 보관상태 등에 의해서도 큰 영향을 받을 수 있다. 일반적으로 발효정도가 높거나 홍배 시의 화력이 세면

탕색이 진해지고 붉은빛을 띠며, 이와 반대의 경우에는 탕색이 엷고 노란빛을 띤다. 또한 햇차와 묵은차도 탕색으로

구별할 수 있는데, 햇차는 색이 약간 엷고, 묵은차는 비교적 짙은 경향이 있다. 그러나 묵은 차의 짙은 색과 향을

좋아하는 사람들도 많아서 무이산에는 '잘 묵은 짙은 홍색의차는 가격이 세 배(藏的深紅三倍價)'라는 말도

회자(膾炙)되고 있다.

 

 2, 향(香)

 일반적으로 향기는 다음과 같은 인자들에 의해 결정된다.

 

* 차의 품종에서 나오는 품종향(品種香)

   예 - 대홍포, 육계, 수선

 

* 제다 과정에서 생기는 제조향(製造香)

  예 - 홍배 시 불의 강약에 의해 생기는 것

 

* 제다시 첨가한 첨가향(添加香)

  예 - 자스민차

 

* 위의 요소들이 합쳐진 종합향(宗合香)

   예 - 무이암차의 향은 품종향과 제다향 모두에 의해 좌우됨

 

 이 가운데 가장 중요한 것은 역시 찻잎 자체에서 풍기는 본연의 향이다. 암차 특유의 향으로는 첫째, 설탕을 불에 약간

그을렸을 때의 초당향(焦糖香) 혹은 설탕을 졸였을 때 나는 오당향(熬糖香)을 들 수 있는데, 이를 버터[奶油]나

두부의 향[豆乳]이라고 표현하는 사람들도 있다.  둘째 꽃과 과일의 향기인 화과향(花果香)이다.

난초, 수선화, 월계수꽃, 계피, 창포, 강모 향을 꼽을 수 있는데, 특히 전통제다법으로 만든 암차는 그 중에서도

난향과 과향이 난다. 암차는 첫 번째, 두 번째 우려낼 때는 초당향이 나고, 세 번재 이후 부터는 계피나 창포와 같은

신향(辛香)을 풍기는 화과향이 일곱 번 우려낼 때까지 계속된다.

 무이암차의 향은 맑고 두터우며 오래 지속되고 윤기가 있는 순후면윤(純厚綿潤)의 성숙한 향기라고 표현을 한다.

녹차처럼 맑지는 않지만 더욱 진하고[濃鬱] 오래 지속되며, 6~7차례 우려내도 향이 그대로 유지된다. 여러 차례 우려내도

변함없이 계속 향이 우러나기 때문에 암차에는 다른 차들을 압도하는 패기(覇氣)가 있다고도 표현하는데, 이것은 바로

무이암차의 특징인 암골화향의 골(骨)의 기운인 것이다. 특히, 차를 비운 찻잔까지 남아 있는 배저향(杯底香) 혹은

냉향(冷香)을 맡아보면 저절로 무이암차의 매력에 빠져들게 된다.

 무이암차를 비교하여 다른 여러 종류의 차의 향기를 표현한 것을 보면 다음과 같다.

 

* 녹차

   진향(眞香), 풋풋한 풀의 향[淸草香], 밤의 향[板栗香], 순두부의 향[豆花香] 등이 있다고 표현한다.

 

* 철관음

   난꽃향도 있으나 무임암차에 비해 발효가 덜 된 만큼 비교적 녹차에 가까워 청향(靑香)이 있다고 한다.

 

* 봉황단종

   광동성의 청차로 진한 꿀향[蜜香]으로 표현한다.

 

* 홍차

   용안(龍眼) 과일의 농익은 계원향(桂圓香)이 있다고 표현한다.

 

* 보이차

   녹나무의 장향(樟香)이라고 표현한다.

 

 이 밖에도 명나라 때 집필된 장원(張源)의 저서 <다록(茶錄)>에는 다음과 같은 향을 기록해 두었다.

 

* 순향(純香) - 겉과 속이 같을 때(表裏如一)

* 청향(靑香) - 너무 많이 익지도 않고 또 날것처럼 풋풋하지도 않을 때(不生不熟)

* 난향(蘭香) - 불의 이용이 적당했을 때 나는 향(火候相當)

* 진향(眞香) - 이른 봄 우수전에 따낸 녹차의 향(雨前綠茶)

 

3, 미(味)

 무이암차의 맛은 간단히 감순선활(甘醇鮮滑) 네 글자로 표현할 수 있다.

 

* 감(甘)

  감칠맛을 지닌 단맛을 표현하느느무이암차의 감(甘)은 발산형회감(發散型回甘)이라 표현한다. 이는 차를 마시자마자

목 안 깊숙이까지 전달되는 것을 묘사한 것인데, 그 느낌이 맑고 시원하며 곧이어 편안함과 만족감으로 다가온다.

 이에 비해 용정녹차의 단맛은 되돌아 오는 단맛, 즉 회미형회감(回味型回感)이라고 표현하고, 정산소종(正山小種)

홍차의 단맛은 마신 뒤 한참 후 느껴지는 체회형회감(體會型回感)이라고 표현하며, 철관음의 단맛은 '머물러 있다'는

뜻의 체류형회감(滯留型回感)이라고 표현한다. 보이차의 단맛은 처음에는 쓴맛과 떫은맛이 비교적 강하나 곧 입 속의

타액 분비를 촉진시키는 듯한 생진회감(生津回感)이 있다고 표현한다.

 

* 순(醇)

 술이나 차가 발효가 잘 되어 순수하면서도 맛이 진하게 든 상태를 표현하는 말인데, 여기에서는 차 맛의 진하고 옅음[濃淡]

혹은 찻물의 두텁고 얇음[厚薄]을 뜻한다. 무이암차의 차 맛은  녹차 보다는 진하고 홍차나 흑차보다는 담백하다.

찻물도 녹차보다는 진하고 흑차보다는 맑다. 같은 청차 종류인 철관음과 비교했을 때, 무이암차의 맛은 비교적 진하고[粘稠]

깊다[濃鬱]. 때문에 북쪽의 무이암차는 맛이 뒤어나고, 남쪽의 철관음은 향기가 독특하다는 남향북수(南香北水)라는 말이

전해지고 있다. 

 

* 선(鮮)

 신선한 난맛을 말하는데, 이는 찻잎 속의 아미노산 함량과 관계가 깊다. 무이암차는 자체의 아미노산 함량이 높을 뿐만

아니라, 발효 과정에서 쓰고 떫은맛의 성분인 카테킨의 함량이 줄어들면서 더욱 깊은 선미(鮮味)를 느낄 수 있다.

 

* 활(滑)

 활(滑)은 목넘김이 얼마나 매끄러운가를 보여주는 것인데, 무이암차는 마치 삼키려는 아무런 노력을 기울이지 않아도

저절로 넘어갈 만큼 매끄러운 느낌을 준다. 자신도 모르게 목으로 미끌어져 들어간다고 하여 녹아내린다는 뜻으로 화(化)

자로 표현하기도 한다.

 

 앞서 언급한 여러가지 느낌을 종합해 보면, 무이암차의 맛은 어느 한 가지 표현만으로는 규정짓기 힘들고, 여러 가지

다양한 살아있는 변화를 동시에 느낄 수 있어야 비로소 무이암차의 진면목을 만날 수 있을 것이다. 처음에는 약간 쓴

듯하지만 곧바로 단맛이 올라오고, 맑고 시원한 기운이 입 안 가득 퍼지면서 부드러운 목넘김이 이어지고, 뒤이어

따라오는 편안하고 기분 좋은 느낌은 무이암차가 아니면 만날 수 없다고 한다.

 중국인들에게 회자되는 다음과 같은 무이암차에 대한 글이 있다.

 

  飮慣武夷茶 不飮天下茶    무이차를 마시는 습관이 들면, 천하의 어떤 차도 마시기 싫어진다.

 

또한 무이암차를 여인의 자태로 비교를 한 재미있는 표현도 있다.

 

" 녹차는 묘령의 소녀 같다. 홍차는 다정하고 농익은 염부 같다. 무이암차는 대갓집 규수같다"

 

 

 

 

 

 

 

 

 '武夷岩茶'의 '岩韻'이란 무엇인가? 08. 12. 25

출처 : 차연구소

글쓴이 : 지란지교 원글보기

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