등시해 교수의 품명편 정리
(보이차 마시면서 일어나는 느낌, 기운 분별하는법)
--물 끊임 순서--
맹탕 - 찻물의 첫 끓음
--보이차 족보--
문헌급 :문헌에만 등장,현재에는 존재하지 않는다.
문향(聞香):차의 향기를 즐기는것,차의 향기를 코로맡는 것이다.
식(食): 식은 마신다는 뜻의 음을 포괄한다.철저하게 먹어보거나,마셔보아야 차맛을 안다.
청(聽):귀로 즐긴다는 뜻,육신의 귀로 즐긴다는 뜻,
제: 눈으로 직접보고 즐긴다.차의 향,맛,차의현태 감상,찻잎상태등등
*보이차의 품명편 ---(진성,진운,차향 차자)
1.진성 ①진성차(眞性茶)의 생(生) 신선한 차란 생차청병(生茶靑餠) 즉 발효되지 않은 생차로 제조한 차에서 얻어지는 것이며 이를 자세하게 설명하면 햇빛에 말린 찻잎을 비비고 햇빛에 다시 말리고 쪄서 틀에 넣어 차의 모양을 만들어 건조시킨 것이다.
청병차는 즉시 마시기 어렵고 적어도 30∼40년 이상 건창 보관 후 마시며, 40∼50년 이상 잘 보관한 후라면 진정 기적적인 약성까지 함유하는 훌륭한 푸어차가 될 수 있다. 보통 숙차의 숙미는 10∼20년이 지나야 숙차미가 없어지나 탕색은 짙은 밤색 또는 흑색이고 신선미가 없다. 향은 숙미 침향이다. 차탕중의 향과 맛은 감각적으로 숙미 침향이 난다. 청병차는 오래 진화될수록 탕색이 율홍색(栗紅色) 또는 심홍색으로 되고 차향은 본래 청차 자신이 가지고 있던 향이 난다.
우려낸 찻잎으로 청병, 숙병을 가려내는 방법은 청병은 밤색 또는 짙은 밤색으로 잎과 줄기는 부드럽고 신선감이 있고 윤기가 있고 유연하다. 숙병은 암율 혹은 흑색이고 잎과 줄기는 부서지고 파리하고 뻣뻣한 느낌이 든다. 생차로 제조중 부주의로 차잎을 건조 비빈후(유념) 건조시 잘못 저장하여 장기화하여 잎이 갈색으로 변하고 탕색 또한 짙고 어두운 색이 나는 경발효(輕醱酵)숙차처럼 된 맹경과 정흥을 가끔 볼 수 있다. 현재는 상당히 오래 보존되어 숙미가 없어지고 푸어청병차의 향미와 거의 같이 느껴진다.
차의 감별은 차맛을 오랫동안보고 마음으로 느끼고 닦아 각자가 차의 본래의 진성을 느낄 때 가능하다고 본다. 각자의 다른 능력에 따라서도 가능하다. 시각, 후각, 취각, 미각 등 어떤 말로 표현할 수 없는 즉 표현할 수 없는 것들은 감수성으로 할 수밖에 없다. 단, 오랜 차 맛의 경험이 필수이고 모든 종류의 차맛을 충분히 익힌 뒤라야 가능하지 않을까?
건창(乾倉) 및 습창 이로 인하여 생차로 제조 직후는 차성이 강하기 때문에 금방 마시기 어렵고 장기 저장 말효후에 차성을 부드럽게 한 후 마셔야 한다. 이 저장 진화 과정의 기술이 푸어차의 생명이다. 푸어차의 발효 과정은 습창과 건창으로 나누어지는데 어느 것이 좋다고 하기는 근본적으로 불필요한 것으로 생각한다. 차를 마시는 각자 개인의 취향에 따라 결정될 문제로 볼 수 있다. 다만 푸어차의 진성적 표준은 생차로서 제조하여, 건창으로 이상적인 환경하에 보관하여 자연 발효 진화시켰을 경우, 차성과 차미, 차향 등이 신선미를 발휘하여 진성을 느낄 수 있다는 것이다.
푸어차의 후발효 화학작용 그리고 푸어차의 진화 속도에 직접 영향이 있다. 진화 과정 중 가장 더디게 산화 작용하는 것이 ①자연 산화 작용이고 그 다음이 ②효소 산화 작용 ③누룩균 산화작용 순이다. 여기서 ①자연 산화와 ②효소 산화작용의 혼합으로 진행된 것을 건창이라하고 ①자연산화 ②효소산화 ③누룩균 삽입산화 모두 혼합 진행된 것을 습창이라 한다. 일반적으로 공기중에 습도가 80%이상일 때 국균(누룩균)성장이 활발하다. 이 환경 하에 누룩균을 투입하여 급 발효시킨 것이 습창, 무균상태로 건조한 상태에서 진화시킨 것이 건창이다.
국균은 차엽에 기생할 때 차의 섬유질을 파괴하는 습성이 강하다. 때문에 습창에서는 찻잎의 조직 파괴와 곰팡이 균의 잔량이 발견되어, 차 본래의 질을 변화시킨다, 건창법은 발효 후에도 차성 본래의 성품을 지녀 이상적인 차품이 된다.
※건창 습창 판별 방법 습창은 찻잎줄기가 부스러지고 흩어지고 색상이 어둡고 탁하고 녹매(곰팡이)가가 남아 있다. 건창도 제조보관 과정 중에 20∼30년된 원차철병이나 칠자철병, 광운후기 중에서도 매변기가 있는 것이 자주 발견된다. 대부분 매미는 없고 가벼운 니미(泥味,진흙)가 있다. 색깔만 약간 갈색으로 변했지 그 잎 모양은 생차 때와 같이 선명하다. 습창푸어차 잎은 탁한 밤색 및 흑색으로 부서져 있고, 거칠어 보이고 뻣뻣해 보인다. 습창생차와 숙차의 찻잎은 아주 비슷하다.
2.보이차의 진운 (미,향과 맛,기,진화조건) *우량 보이차가 되는 조건 :㉠운남 대엽종 교목㉡일광건조㉢장기보존㉣방습통풍의 일정 조건㉤
* 미(美) = 객관적 진성과 + 주관적 감성------두개가 만나서 하나의 평형점을 얻게된다. 일정기간 경과후 발생하는 운미,신선한 색감,혹은 진구적 감각
*향과 맛, 기를 감정하는데에는 = ㉠.차운,㉡.차향,㉢.단맛,㉣.침이 생기는 것,㉤.차기
*진화조건 : ㉠건창진화 ㉡온도 급격 변화 불가(한냉,고온등) ㉢잡맛에 감염 기피(음식,향료,잡향) ㉣대나무 껍질 포장(잡미보호,청순) ㉤진화 연대 수명(최저 60년 이상)
3.보이차의 향 : (연꽃향,난향,장향,청향)
운남 푸어차는 소엽종, 변종중엽종 관목푸어차종 등이 있지만 여기 푸어차 차향을 소개하는 것은 주로 대엽(大葉)종 교목 푸어차를 위주로 하는 것이다. 차의 향(香)은 차나무의 종류, 지역에 따라 변화가 다양하다. 주로 차품의 대엽종 교목으로 육대(六大)차산의 산품을 표본으로 하여 차향(茶香)은 대략 다음과 같다.
①연꽃향(荷香) 어린 찻잎의 짙은 청엽향은 은은한 연꽃향으로 바뀌어 운남 대엽종 여린 차에서만 느낄 수 있게 된다. (백침금연산차(白針金蓮散茶) 양자강 남북의 소엽종 차에서는 이와 같은 향을 느낄 수 없고, 특히 맹해지구의 운해백호(雲海白毫)의 아주 어린 푸어녹차에서 짙은 청엽향을(근래에는 일명 나미향;찹쌀)느낄 수 있어 세월이 경과하고 발효되면 은은한 하향을 느낄 수 있다.
②난향(蘭香) 그러나 동경노호는 너무 오랜 세월동안 보관 숙성된 차이므로 이미 차성이 하향(下向)추세로 돌아 난향이 소실 중에 있다. 완전 밀봉하여 계속 진화숙성 발효를 중지시킴이 좋다.
난향은 소년기와 청년기에 접어든 청년차의 푸어차 향이다. 즉 하향, 난향, 장향을 모두 갖춘 함축성 있는 향이랄 수 있고, 마른 찻잎으로는 분별이 어렵다. 동시에 같은 방법으로 차를 타서 하향과 난향의 구별을 비교 강구할 수 있다. 한편으론 변경 푸어 산차에도 훌륭한 차는 난향이 있다. 그러나 운남의 노(老)차나무의 그 청아하고 순정 탈속적인 향취가 있는 난향과는 거리가 멀다.
60년대 베트남의 료복차창의 일부 산차가 그 수량은 많지 않으나 차를 타서 마셔 보면 아주 약한 난향이 있는 푸어 산차라 할 수 있다. 일반적으로 난향을 많이 접촉해 보지 않은 사람들은 청엽향과 늘 혼동하기가 일수이다. 청엽향은 코를 자극하여 뇌를 뜨겁게 하고 말릴 때나 살청시 대량으로 청엽향이 날아간다. 이때 질식감이 있고 머리를 어지럽게 하여 의식을 배척하는 작용을 한다. 난향은 그윽하고 저연스러워 맑고 상쾌하고 머리를 맑게하여 전신 감각이 서서히 활기를 찾고 마시고 싶은 욕망을 생기게 한다.
③장향(樟香) 서쌍반나 차구는 많은 교목차나무가 장수림과 혼생한다. 서쌍반나의 차나무는 크고 대엽종으로 장수와 혼합 성림하고 유익화학성분이 있고, 찻잎의 품질이 우량하다. 운남의 여러 지역에서는 높고 큼 장수림이 차나무와 함께 공생하는데 장나무가 워낙 크고 차나무는 그 그늘에서 자라기 때문에 병충해도 이 장나무가 막아주고 직사광선도 차단시켜 차나무 생장에 도움을 준다. 차나무의 뿌리와 장나무의 뿌리가 뒤엉켜 자라 장나무의 강한 향기를 차나무가 흡수하여 찻잎에서 장수의 향을 느끼게 한다. 고귀한 차성과 강렬하고 아름다운 장향을 지닌 푸어차가 생산된다. 장수목에 영지버섯을 재배하여 탁월한 약효를 인정받아 대만에서는 고가의 의료용으로 성공재배하고 있다.
푸어차는 그 차청의 노소(老少)정도에 따라 장향의 농도가 다르다. 대략 4급의 차청에서 하향(荷香)이 없어지고 장향으로 바뀐다 .6∼7등급의 차청이 장향(樟香)이 최강이고 9∼10등급은 이미 노약(老弱)한 잎이기 때문에 장향이 점점 엷어진다. 이 때문에 차청의 노소(老少)와 장향의 농염과 진화의 장단에 따라 청장향, 야장향, 담장향으로 나뉜다. 푸어차의 차향은 다체 다양하게 나타난다.
청장향의 표현(表現)은 청아 수려하고 청춘 활력적 자연 신선미가 있다. 이때 금속의 금형으로 맹해차창의 모차를 공급받아 품질 좋은 4,5,6등급 차청으로 원차철병, 40년대의 가이흥호 차창에서 전차가 있다.
야장향은 아주 강하고 성숙하여 풍요롭고 짙다. 야장향은 장년에 해당하는 3∼4급 차청에서 온다. 현재 홍, 남색 내비의 정흥원차가 포만 순후한 유(油)장향이며 의방산구의 푸어차향을 최고로 친다.
담장향은 이미 너무 쇠하여 탈수 한 듯 향기가 순하고 도와 선의 경지에 이르렀다고 할 정도로 순한 자연의 미(美)라고나 할까? 담장향 푸어차는 노쇠한 차청으로 만드는 것이 이상적이다. 진년 긴차의 종류가 이에 속하며, 푸어긴차는 모두 노쇠한 차청으로 제조했고, 심지어는 다른 차를 만들다 남은 차청과 섞어 긴차를 만들기도 했다.
④청향(淸香) 사람들로부터 청향에 대하여 들어보아도 변경 푸어에서만 느낄 수 있다. 질 좋은 교목 대엽차종이 운남성 변경을 비롯해 미얀마, 라오스, 태국, 베트남 북부지방에도 생산되어 이를 속칭 변경 푸어라 부른다. 단지 어린 차옆은 맑고 연한 연꽃향이다.
청향은 푸어차의 좋은 차향의 하나이다. 다른 한편으로 소엽종 푸어차가 진화 후 아주 좋은 청향이 된다. (양빙, 동창황기,)---이는 의방차산 소엽종 교목차청으로 만들어 장수림이 없이 자라 차 본래의 보유 향인 최순의 청향이다. 정흥호의, 홍, 남차가 진화하여 짙은 유장향차(油樟香茶)가 된 것은 장나무와 공생한 차잎으로 만든 차이기 때문이다.
50년대의 일부 대자녹인에서는 장향이 없고 강렬한 청향인 것은 운남지방의 차청 중에서 장수림과 함께 자라지 않은 차밭의 차청을 사용하였기 때문으로 푸어차 원래의 향인 청향이 강렬하다. 맹해 차창에서 제조하였기 때문이다. 연꽃향, 난초향, 장목향, 청향 등은 푸어차의 진귀한 차향이다. 이 향 등은 필히 우량푸어차청(원료)과 신선한 생산품, 자연진화 과정 등이 모두 갖추었을 때 우러나오는 향(香)이다.
4.차자 : (미도,수성,후운,생진,차기) 입에서 느끼는 차의 맛(미도),물의 색(수성),여러 종류의 감각과 인후적인 여운(후운),침이돌아 나오는 것(생진).
㉠단맛(甘):차 중의 은은한 단맛은 맑고 우아하고 건강에 아무런 해가 없고 만족한 느낌을 주기 때문에 단맛을 탐하고 이로 인한 푸어차의 위치가 예술의 경지에 이른 것이다. 대엽종의 푸어차는 상대적으로 그 성분이 농후하여 오랜 세월동안 진화한 뒤에 비로소 쓴맛, 떫은맛이 없어지고 은은한 당분이 찻잎 중에 남아 차를 우렸을 때 은은한 감미가 돈다. - 홍연원차와 원차철병은 본래 같은 원료의 찻잎으로서 제조 방법(方法)이 다르다(꿀맛의 감미) - 광운(廣雲)공병----사탕수수의 단맛으로 입천정(윗턱)위에서 단맛이 오래동안 남아있다. 푸어차를 만들 때 청병(생차)으로 만든 차는 자연 발효 후에 감미가 순정청아(純正淸雅)하고 차성이 고귀하지만 숙병(熟茶)으로 만든 차는 이에 미치지 못하고 탈속 고귀한 맛이 없다. 더욱이 신 차원의 관목은 인공시비를 사용하여 변종이 되고 맛 또한 변하여 탕의 감미가 버터맛의 느낌이 감돈다.
㉡쓴맛(苦):본래 차의 성품은 쓴맛으로 옛날에는 "고차(苦茶)"라 불렀다. 야생차는 너무 쓴 맛 때문에 입에 넣을 수가 없다. 선조들의 오랜 노력과 개량으로 "야생형"으로 바뀌고 다시 "과도형"으로 재배하여 오늘에 이르렀다. 쓴맛은 카페인으로 장기 숙성 후에는 쓴맛이 없어지고 단맛이 목에서부터 돌아 나와 진정한 건강 음료로서의 가치를 발휘한다. 현재 고품위의 녹차는 아주 어린잎으로 만들어 쓴맛을 최소화하고 있다. 연꽃향의 백침금연과 고품위의 녹차와 50년대의 복록공차, 60년대의 광운공병이 모두 쓴맛을 최소화한 푸어차이다. 차의 쓴맛은 일종의 미미(美味)
㉢떫은 맛:보통 하는말에 차는 "쓰지 않고 떫지 않으면 차가 아니다"라는 말이 있다. 떫은맛은 푸어차의 탕의 강도를 의미하고 떫은맛은 입안에 베어 침이 나오게 하는 작용을 한다. 진화 60∼70년 이상 된 차에는 쓰거나 떫은맛이 없다. -양강성(陽剛性)보이---녹인갑을은진기가 50년이상으로 양강성의 차품 -음유성(陰柔性)보이---진기 육십수년의 말대긴차와 80∼90년의 동경노호는 전형적인 음유성의 차품
운남성 중부 즉 맹고, 맹롱, 봉경 일대 차는 쓴맛의 차이고 떫은맛의 차가 아니다. 이무(易武) 의 명차가 모두 떫은맛으로 침을 돌게하는 차라고 세상에 널리 알려져 있다. 홍인, 녹인, 송빙, 경창, 보경 등은 모두 운남 남부 차로서 이들 차들은 모두가 떫은맛을 가진 차이다. 떫은 차와 쓴 차의 차를 타는 방법의 기교도 중요하며 각자의 취향과 습관에 따라 처리할 수 밖에.
㉣신맛-맹물맛(酸,水):신맛과 맹물맛은 푸어차에서 반갑지 않은 존재이다. 이는 불량원료와 보관불량으로 신맛이 날 수 있고 신차관목으로 변경푸어에서 접할 수 있다. 시중에서 볼 수 있는 것으로 칠자병차, 송빙, 정흥호의 내비를 쓴 변경 푸어차, 광동병에는 신맛이 근소하게 있다. 차를 탈 때 3∼5잔 후에는 산미가 현격히 감소한다.
㉤무미(無味):무미지미(無味之味)란 입에 찻물을 넣자마나 즉화(卽化)하여 향과 맛은 즉시 고인 침에 흡수되어 맛과 향이 없는 것처럼 느껴지는 것을 말한다. "무미의 맛이야말로 곧 선의 경지"이고 비교할 수 없는 고상한 경계이며 푸어차의 차도(茶道)가 곧 도가(道家)의 진정한도(眞道)이고, 무미지미 즉 맛이 끊어진 경계의 맛을 참이라 하고 바로 보고 느낄 수 있는 자아적인 세계를 표현할 수 있는 진정한 경계라고 할 수 있다. 즉 이름하여 선재푸어.
*짙은것은 차를 우리는 기술에 관계가 있다.
(3).후운: (목구멍 안쪽천장)후두로부터 부드럼움,매끄러움,건조함을 없애주는 것이다.
㉠ 감(甘):목구멍에 단맛이 나온다.
침이 생기게 하는것
㉠ 양협생진:양볼에서 침이 생기는것을 뜻한다. --너무 떫어서 양 뺨안의 근육에 자극을 주어 경련이 일어남-침 생성 불가-섭이불개
㉡ 설면생진:혓바닥에서 침이나는 느낌
㉢ 설저명천 :차를 마실 때 혀끝 밑에 찻물이 흘러 피압박감으로 흘러나와
찻물이 입에 흘러 혀 끝 밑에 이르렀을 때 서서히 침이 돌아 끊이지 않고
(5)푸어차의 기(氣):정(精), 기(氣), 신(神) 이들은 모두 우리 중화문화의 총체적인 근원으로 여타 무예, 의학, 문철(文哲), 산복술(算卜術) 및 음식 주거에 이르기까지 직간접으로 영향을 끼치지 않는 것이 없다. 기는 구체와 추상의 사이라고 할 수 있다. 왕왕 형이상학과 형이하학의 중간적인 교량역할로도 이어지고, 서양의 체육운동은 전부체력강화 라 부르지만 근본적으로 연기적 설계가 없다.
고정밀도의 게르마늄이 함유되어 있고, 늘 마시면 담을 제거하고 혈당, 혈압을 내리고 신진대사 촉진, 경신익기, 노화방지 등에 좋은 최고의 차이다." 운남성은 열대와 아열대의 다습한 지대로 물, 열 자원이 풍부하고 제 4기적 지질년대로 천 수백만 년이래 최후적 빙하기의 내습을 받지 않는 최원시 삼림 지역으로 수목이 장대하고 수근이 깊어 지하에 뿌리내려 상록 활엽 교목대 삼림 지구이다. 더욱이 지하의 풍부한 광물자원으로 영양분이 충분하고 토양이 비옥하고 지표 거의 대부분이 적황토로 운남차 속의 대엽차종이 교목으로 서식하기 가장 좋은 조건을 갖춘 곳으로 이들 찻잎에서 얻을 수 있는 영양분은 기운을 보호하는데 가장 좋은 차 음료의 하나이다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
茶)
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