[스크랩] 보이차의 세차의 의미

보이차에 있어서 세차의 의미는 여러가지로
분석이 가능하다.

여기서는 식품 위생학적인 고찰을 논하고져 한다.

운남 보이차에 있어서 가장 문제가 되는 것이
보이차에 있는 먼지나 그외 연기나 이물질 등이다.

쇄청 과정에 있어서나 모차를 만든 후 발효하는 과정에서나
생차를 만들어 수증기를 처리해 눌려
말리는 과정에서 많은 이물질이 묻을 수 있다.

간혹 미국이나 일본등 외국으로 팔리는 차에
먼지가 많다는 이유로 문제가 되는 경우가 있다.

운남에서 식품 과학 안전청이
운남 보이차의 이물질 단속을 벌인 결과
시중에 유통되는 차의 일부에서
이런 문제가 발생된 예도 있다.

그래서 대익의 유통 조직에서는
비닐을 씌우게 하는 이유도 여기에 있다.

또한 세차의 두번째 이유는
보이차에 서식하고 있는 각종 미생물의
살균 처리이다.

대부분 곰팡이는 45도 이상의 고온에서
살균 처리가 된다.
세균이나 방선균 일부는 60도, 혹은 100도에서도
멸균이 안되는 종도 있다.

우리가 잘아는 청국장균인 바실러스 스브틸러스는
60도 이상에서 활성이 강하다.

사실 보이차에 있어서 발효차는 주로
곰팡이에 의한 대사작용에 의한 산물이다.

운남 보이차 발효차의 대표적 곰팡이류인 아스페르 질러스 니가는
식품 발효균으로서 인체의 무독성으로 알려져 있다.

그러나 푸른 곰팡이류나 일부 라이족토균, 보탈리스균 등은
강력한 독소를 내는 경우도 있다.

이 지구상에서 가장 강력한 독소로 알려져 있는
보튤리누스톡신이라는 독을 가진 보튤리누스균은
아주 해로운 곰팡이로 알려져 있는데
주로 땅콩이나 아몬드 등 견과류에 서식하고있다.
발암성이나 치사율(쥐의 실험)이 높다고 보고되고 있다.

그렇기 때문에 보이차에 있어서 세차는 필연적이다.

그외 세차의 의미는 다양하게 있다.

발효보이차에서는 카페인이나 폴리페놀이
우려나는 속도가 강하기 때문에 짧은 순간에
세차가 가능하고
생차에서는 카페인과 폴리페놀이 결합되 상태로
있기 때문에 높은 온도에서도 서서히 우려나는
성질이 있겠다.

생차에서는 아미노산류는 단백질로 구성되어
있기 때문에 서서히 우려나는 성질이 있다.
좋은 생차에서는 15회 포다 이후에 아미노산류가
많이 우려나는데 이것은
차의 단맛에 영향을 미친다.

출처 : 차맛어때

글쓴이 : 언제나늘푸른 원글보기

메모 :