[스크랩] Re:찐차와 덖음차

녹차는 익히는 방식에 따라 덖음차와 찐차로 나눌 수 있다.

앞엣 것은 중국의 방식으로 우리나라에서는 경남 하동지역의 작은 규모 제다업체에서 주로 사용하고, 뒤엣 것은 일본식으로 제주도나 전남지역의 큰 규모 제다업체에서 주로 사용하는 방식이다.

덖어 익히기는 뜨거운 솥에서 차잎을 뒤집어서 복사열로 익히고, 쪄 익히기는 차잎에 증기를 쬐어 익힌다. 두 방식 사이에는 가열시간, 가열량, 수분함유량, 연화(軟化; 무르기)의 정도, ... 등의 차이가 있는데, 이어지는 비비기와 말리기 등의 공정에도 영향을 미친다. 이에 따라서 완성차의 색향미가 달라진다.

익히기를 하면 차잎 산화효소의 활성이 없어져서 푸른 색과 신선한 향미가 보전된다.

쪄 익히기는 산화효소의 실활(失活)이 급속하게 실현된다. 때문에, 찐 녹차에는 폴리페놀(차잎의 주성분)의 주성분인 카테킨과 엽록소와 비타민C 등이 덖음 녹차에 비하여 많다. 반면에, 덖어 익히기에서는 차잎의 자연산화가 더불어 일어나게 된다. 덖음 녹차는 자연산화를 통하여 카테킨의 총량은 줄고 카페인은 결합형으로 바뀌며, 단백질과 다당류는 분해되어 물에 잘 녹는 아미노산과 단당류와 과당류 등이 생겨나게 된다.

때문에, 찐 녹차는 푸른색을 띄며 신선하고 상쾌한 떫은 향미를 가지게 되고, 덖음 녹차는 취색을 띄며 달고 부드러운 향미를 가지게 된다.

쪄서 익히면 차잎이 물러지고 수분함유량이 많아서, 비비기를 할 때 깨어지고 부서지며 여물게 비비기를 할 수가 없다. 때문에, 찐 녹차를 우려낸 찻물은 덖음 녹차의 그것에 비하여 혼탁하다.

덖어 익히기(5~6분)는 쪄 익히기(3~40초)에 비하여 익히는 시간이 길고 가열량이 많다. 때문에, 덖음 녹차에서는 비점(沸點)이 낮은 풋냄새는 줄고, 비점이 높은 은은하고 맑은 내음이 난다.

* 찐 녹차를 우려내어 마실 때 주의할 점; 찐 녹차는 자연산화를 억제하여 만들었으므로 카테킨의 수렴성(收斂性; 움켜쥐는 성질. 텁텁한 맛과 느낌으로 알 수 있고 위벽을 자극함)과 카페인의 자극성이 강하다. 그리고, 덖음 녹차에 비하여 깨어지고 부서진 정도가 심하고 단단하게 말려져 있지도 않아서 쉬이 우러난다. 1g의 찐 녹차를 기준으로 할 때, 70도씨 이하로 식힌 물 100cc를 부어 2분 안팎으로 우려내어 마신다. 차의 양이 많거나 물의 온도가 높거나 우려내는 시간이 길어지면, 쓰고 떫은 맛과 수렴성과 자극성이 심해진다. <-> 덖음 녹차는 1g을 기준으로, 90도씨 안팎의 물 100cc를 부어 2분 가량 우려내어 마신다.<hadongtea.com. 춘수>

출처 : 차맛어때

글쓴이 : 春樹 원글보기

메모 :