참치3

참치회 제대로 먹는 법!

▶ 얼마나 녹혀 먹나 참치는 잡자마자 초저온으로 냉동해 뒀다가 해동해 가며 먹는 생선. 젓가락으로 집을 때 탄력을 유지한채 약간 휘어지는 정도가 제일 먹기 좋을 때이다. ▶ 레몬즙은 회에 뿌리지 않는다. 참치회 접시에 레몬이 나오는 이유는 장식과 향기를 더하기 위한 것이다. 다른 사람이 먹기도 전에 레몬즙을 회위에 짜놓는 것은 배려가 아니라 실례이다. 레몬의 상큼한 맛을 즐기는 사람은 자신의 간장종지에 넣어 혼자 즐기도록 하는 것이 좋다. ▶ 김은 따로 먹는다 참치회 문화가 정착되며 가장 잘못 보급된 부분이다. 담백한 맛으로 즐기는 참치맛을 모르는 단계에서 소비자에게 억지로 먹이려다 보니 김을 내놓게 된 것이다. 하지만 맛과 향이 강한 김으로 참치를 싸먹는 것은 비싼 횟감의 제맛을 포기하는 것이다. 김은 가끔 입맛을 살리기 위해 따로 먹는다. 때로 초생강 등을 먹어 입맛을 개운하게 하고 다음 부위를 맛본다. ▶ 초밥을 먹을 때는 간장을 바꾼다 참치회에 이어 참치초밥을 먹게 됐을 때는 고추냉이(와사비)를 푼 간장종지를 바꿔 새 종지에 간장만 따로 부어 찍어 먹는다. 간장을 찍을 때는 초밥을 뒤집어 생선살 부분에 찍는 것이 좋다.     ☞ 참치 맛있게 먹는법!! 음식점에서 모듬 참치를 시키면 흰살과 붉은 살이 섞인 참치를 내놓는다. 흰살에 가까운 것들이 뱃살인데 좋은 쇠고기 등심을 고르는 것과 비슷한 방법으로 선홍색 사이로 흰색이 서릿발처럼 고르게 뻗어나가 있는 것이 좋은 것이다. 붉은색의 속살은 하얀 힘줄이 적고 붉은 살빛이 어둡지 않고 선명해야 한다. 또 비교적 지방이 적어 단백한 맛이 나는 속살 (아카미)부터 먹기 시작해등살(새토로) 옆구리살(주토로) 대뱃살(오토로) 순으로 지방이 많은 쪽으로 먹는 것이 참치의 여러가지 맛을 느끼기에 좋다. 초밥을 즐기는 것과 같은 방식으로 다른 종류를 먹을 때는 초생강을 먹어 입을 헹구는 것이 좋다.

 

 

 

참치회를 부위별로 설명~

참치회, 4~6월 잡힌 것이 최고 영하 65도 이하 급속냉동해야  “참치캔에는 참치가 없다?” 엄밀히 말하자면 참치는 ‘참다랑어’만을 의미한다. 국어사전이든 백과사전이든 그렇게 나온다. 참치캔에 들어가는 생선은 ‘가다랑어’다. 가다랑어는 넓은 의미로는 참치류에 속하지만 사전적 의미로는 아니다. 참다랑어는 농어목 고등어과의 물고기다. 일본말로 혼마구로라고 불린다. 큰 놈은 몸길이 3m, 몸무게 550kg을 넘기도 한다. 등 쪽은 짙은 푸른색이고 중앙과 배쪽은 은회색으로 해수면 바로 아래에서 헤엄친다. 1년 중 4~6월에 잡힌 것이 가장 좋은 횟감이 되는데, 산란 직전이라 살에 지방이 많이 오르기 때문이다. 참다랑어는 회를 뜨면 전체적으로 붉은색이다. 살 전체가 흰색에 가까운 것은 참치가 아니라 황새치일 가능성이 높다. 참다랑어는 낚시로만 잡고, 영하 65도 이하에서 급속냉동해 횟감으로 먹는다. 가다랑어는 그물로 잡아 영하 20도로 냉동해 통조림을 만든다. 가다랑어 외에도 눈다랑어, 황다랑어 등이 넓은 의미에서 참치류에 속한다. 입이 뾰족한 황새치, 백새치 등 ‘새치류’는 참치류와 구별된다. 그러나 맛이 비슷해 동네 참치횟집에선 흔히 참치회로 끼워넣곤 한다. 참치회를 부위까지 판별하기란 쉽지 않다. 일반적으로 뱃살(오토로)이 지방이 많고 고소해 값도 가장 비싸다. 그다음이 옆구리살(주토로), 속살(아카미)의 순서. ‘오토로’는 붉은빛 살에 흰 지방이 촘촘히 배어 있다. 입에 넣으면 녹는 듯한 느낌이다. 주토로는 뱃살 바로 윗 부분 살로 선홍색 빛이 난다. 신선하지 않은 주토로는 회로 썰어놓으면 가운데부터 잿빛으로 변해간다. 아카미는 참치 등쪽에 가까운 부위로 지방이 없어 짙은 붉은색이 난다. 초밥에 흔히 쓰인다. 최고의 참치는 혼마구로를 이야기 합니다. 혼마구로는 가격이 저렴하지 않기 때문에 1인분에 20000원정도의 가격으로 쉽게 접하기 어렵습니다. 저가로 참치를 판매하는 참치전문점에서는 주로 눈다랑어나 새치류를 사용하기때문에 혼마구로처럼 좋은 것을 드시려면 고급브랜드 동원, 동신, 사조 등과 같이 큰회사 프랜차이즈로 가시는 것이 일단은 좋을 듯 합니다. 참치는 부위별로 머리,가마,오도로,주도로,아카미 정도로 구분하시면 될 듯합니다. 물론 용도별로 또 다른 구분이 있긴 하지만요 머리에는 볼살, 눈살 등의 살이 있고 가격에 비해서 품질이 우수한 편입니다. 물론 혼마구로(참다랑어)와 눈다랑어에 따라 조금 다릅니다. ● 가마살 가마는 오도로의 앞부분입니다. 뱃살과 붙어있는 부분이기때문에 기름지고 맛이 고소합니다. 주로 일본에서는 구이나 조림, 사시미 등으로 사용하기도 하는데 우리나라에서는 사시미로 주로 사용합니다. ● 오도로(大トロ） 참치의 내장부위근처의 부분입니다. 가장 고급이라고 하는 부분이고 흔히 사진속에 나오는 여러겹의 무늬를 가진 살의 부분이죠 기름지고 고소한 맛이 일품입니다. ● 주도로(中トロ) 참치의 등쪽의 옆부분입니다. 기름진부분이 살안에 골고루 퍼져있고 마찬가지로 고소한 맛을 가지고 있습니다. ● 아카미(赤身) 참치의 중심뼈를 둘러싸고 있는 부분으로 빨간색을 띄고 있으며 담백하고 깔끔한 맛을 가지고 있습니다. 사시미, 스테이크, 즈께로 덮밥, 초밥 등 다양한 용도로 사용합니다. ■ 참치는 5등분을 해서 주로 사용합니다. ▶머리와 가마의 한부분 ▶내장부분 - 많은 양의 오도로, 주도로, 아카미 등등 ▶중간부분 - 적은양의 오도로와 많은양의 주도로, 아카미 ▶꼬리부분 - 주도로와 아카미가 주로 많음

 

 

참치회 종류와 특징

참치회, 참기름 찍거나 김에 싸면 독특한 '감칠맛' 떨어져 ＤＨＡ(아미노산의 일종으로 뇌의 단백질을 구성하는 영양 소)가 많다는 참치. 횟감으로써 여러 사람의 입을 즐겁게 하고 있다. 그런데 제대로 먹는 방법을 알고 있는 사람을 그리 많은 것 같지 않다.대부분의 사람들은 참치를 김에 싸거나 참기름에 찍어 먹는 방법을 사용하고 있다. 그러나 참치 고유의 맛을 제대로 느끼려면 김에 싸거 나 참기름에 찍어 먹는 것은 금물. 또 레몬을 횟감에 뿌려서도 안된다. ◇참치회 종류와 가격 우리나라 사람들이 횟감으로 즐겨먹는 참치는 참다랭이와 눈다랭이, 황다랭이, 황새치 등이다. 황새치를 제외하고는 모두 붉은 색의 속살과 흰색의 뱃살을 횟감으로 사용한다.황새치의 경우 흰색의 뱃살이 주로 참치 모듬회에 등장한다. 다 같이 참치라고 부르지만 고급 횟감이라는 뱃살의 경우 참다랭이와 다른 참치의 가격차이는 그야말로 `천지' 차이다.뱃살 1kg당 도매가로 참다랭이의 경우 10∼25만원선인데 비해 눈다 랭이나 황다랭이, 황새치의 경우는 1∼4만원선이다.속살의 경우는 참 다랭이가 조금 비싼 경향이 있지만 거의 차이가 없이 1∼2만원선이다. 일반적으로 알고 있기로는 참치는 대형선박을 이용해 그물로 잡는 것 으로 알고 있는 데 이런 방식으로 잡히는 것은 모두 통조림용으로 쓰 인다.조림용 참치 종류를 가다랭이. 횟감으로 이용할 참치는 낚시(주낚어법)를 이용해 잡는다. 300∼400m 의 깊이로 150km나 길게 낚시줄을 드리우고 6시간 정도 기다렸다가 낚시 줄을 감아서 잡아들인다.잡은 참치는 눈을 가리고 바로 꼬리를 잘라 피를 빼고는 신선한 상태 를 유지하기 위해 영하 65도 이하에서 급속냉동을 시킨다. 통조림용의 경우는 영하 20도 정도에서 보관된다. ◇신선한 회는 횟감용 참치는 영하 65도 이하에서 보관·관리되기 때문에 냉동된 참 치라고 하더라도 집에서 오래 보관할 생각을 하면 안된다.가정용 냉 장고의 경우 냉동실에 넣어 두더라도 영하 65도가 유지되지 않기 때 문. 랩으로 2∼3중으로 꼼꼼히 싸 두면 좀 더 오래 보관할 수는 있지 만 원칙적으로 구입 후 3일 이내에 먹는 것이 좋다.십 수년간 참치 어선을 탔고 선장까지 했던 동원참치 명창근 이사는 "낚시로 참치를 낚는 동안에도 12시간 이상의 시간이 지나기 때문에 같은 줄에 걸여온 참치라도 신선도에 차이가 난다"고 말하고 "참치 속 살의 경우 선홍색을 띠고 탄력과 윤기가 있을 수록 신선한 것"이라고 설명했다. ◇영양학적인 비교 참치에는 ＤＨＡ가 많이 들어 있다. 참치에는 100g당 2877mg이 들어 있는 데 비해 방어에는 1784mg, 연어에는 820mg이 들어 있고 대구에 는 72mg이 함유돼 있다. 가격이 비싼 참다랭이의 뱃살 100g에는 열량이 317Cal가 들어있어 참 다랭이 속살 114Cal보다 열량이 높고 쇠고기나 돼지고기 보다도 열량 이 높다. 비타민 Ａ·Ｂ·Ｃ의 함유량도 다른 참치나 육류보다 많다.명 이사는 "레몬을 참치회에 뿌리면 회의 신선도가 빨리 떨어진다"며 "레몬향을 즐기고 싶으면 각자의 간장종지에 뿌려서 먹으면 된다"고 말했다. * 참치의 효능 저칼로리, 저지방, 고단백식품으로써 최고의 식품인 참치의 효능 - 지능 식품 (치매예방)  :  뇌기능을 돕는 DHA 성분이 풍부 - 간장기능강화  :  아미노산이 풍부하여 간장 기능 강화 - 동맥경화방지  :  EPA(불포화지방산)풍부, 혈전예방 - 빈 혈 예 방  :  철분, 비타민(B12)풍부, 빈혈예방 - 유아영양대사  :  비타민B6, 판토텐산이 풍부, 영양대사 효과 - 칼 륨 풍 부  :  가공식품, 비닐하우스 제품으로 부족해진 칼륨을 충분히 공급 - 양질의고단백  :  아미노산이 풍부한 양질의 단백질 - 미용건강식품  :  저칼로리, 저지방 균형적인 다이어트 식품으로 최적 - 노 화 방 지  :  핵산이 풍부, 뇌세포 기능 강화로 노화방지 - 완벽한 식품  :  양질의 지방산, 철분, 칼륨 등 미네랄이 풍부한 식품