참치1

참치란? 참치는 맛, 모양, 영양에 있어서  타 어종을 능가하며 물고기 중의 으뜸으로 ' 바다의 귀족 ' 으로 불리기도 한다. 각국마다 명칭이 다르고 한국은 다랑어, 일본은 마구로(眞黑), 영어권에서는 Tuna라 부른다. 참치는 고등어과에  속하는 어류로서  등푸른  생선의  대표적인 어종 중의 하나이며  회유성 어족으로 북극해와 남극해를 제외한 전 해역에 분포하여, 특히 지구상에서 가장 오염이 적은 남태평양, 대서양등 대양에서만 서식하는 특징이 있다.   참치의 수명은 약 10년으로 살아 있는 동안 단 1초도 쉬지 않고 유영한다. 어류중 유영속도가 가장 빠른 어종으로  평상시는 시속 60km,  어딘가 도망시에는 120km, 최대 유영속도는 160km로 성능 좋은 자동차가 고속도로를 전력 질주하는 속도와 비슷하다.   참치에는 횟감으로 사용하는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등 다랑어류와  통조림을 만드는 가다랑어가 있다.  입이 뾰족한 황새치, 청새치 등 ‘새치류’는 엄밀한 의미의 참치는 아니지만 맛이 유사해 횟감으로도 쓰인다.   통조림용은 그물로 낚아 영하 20도로 냉동하며 , 횟감용은 낚시로 잡아 영하 65도 이하에서 급속냉동한다.   전문가가 아니고서는 참치회를 부위까지 판별하기란 상당히 어려운 일이다. 일반적으로  속살(아카미)→등살(새도로)→옆구리살(쥬도로)→대뱃살(오도로)→갈비뼈살 (나카오치)로  갈수록 지방이 많고 고소해지며 맛도 깊어진다.  그리고 턱살(가마), 눈살 및 눈 신경살도 그 맛이 뛰어나다.   그러나 흰살이라고 해서 전부 지방이 많은 뱃살이라고 생각하면 곤란하다. 어종에 따라 많은 차이가 있다는 걸 알자. 황새치는 흰살이 많은 어종이다.   뱃살의 경우 분홍빛 살 사이에 눈이 내린 것처럼 지방이 얇고 고르게 많이 끼어 있는 것이 좋다.  참치의 지방은 육류와 달리 불포화지방산이어서 체내에 축적되지 않는다.   참치회를 먹을 때에는 담백한 속살쪽부터 지방이 많은 뱃살쪽으로 먹어가는 것이 좋다. 초고추장으로 찍어 먹지말고 참치살에 와사비를 조금 발라서 간장에 찍어 먹을 것을 권하고싶다.   ※ 한 번 녹인 참치는 다시 냉동하면 색과 맛이 변하므로 해동 후에는 자주 사용하지 않는 냉장    칸에 랩이나 지퍼백 등의 포장 상태로 두면 색과 맛이 양호하니 24시간 이내에 먹는것이 좋다.      ** 다랑어류(TUNA)   1.참다랑어( Blue Fin Tuna) 혼마구로 중량 30~600kg, 최대전장 3m이며 육질은 짙은 붉은색을 띠고 있으며 맛이 매우좋아 최고급 어종으로 알려져 있고,주로 남북위 40도 이상의 고위도 한류에서 서식하고 있다.   2. 눈다랑어(Bigeye Tuna) 메바찌 중량 10~150kg, 최대전장 2m이며 눈이 매우 크고 몸체가 비대하여 전장은 체고의 약3.25배정도이다. 육질은 붉은색을 띠고 아주 부드러워 맛이 담백하고 좋아 주로 횟감용으로 쓰인다. 태평양,인도양,대서양의 아열대 수역에서 광범위하게 서식하고 있다.   3.황다랑어(Yellow fin Tuna) 기하다 어체중량 5~100kg, 최대전장 3m이며 뒷지느러미가 길며 황색을 띠고 있어 황다랑어라 칭한다.  또한 눈다랑어에 비해 눈이 작으며 육질색상은 복숭아빛을 띠며 육질이 약간 단단하고 담백한 맛을 내어 횟감과 초밥용으로 주로 쓰인다. 세계의 난류해역에서 서식하고 있다.   4.날개다랑어(Albacore) 돔보 중량 2~30kg,최대전장 약1m이다.  가슴지느러미가 눈다랑어 황다랑어에 비해 매우 길고 주로 통조림 원료로 사용하며 육질은 엷은 우유빛을 띠며 매우 부드러운 조직을 갖고 있음. 바다의 닭고기라는 별명을 갖고 있다.   5.가다랑어(Skip Jack) 가쓰오 중량 2~10kg,최대전장 약90cm이다. 몸체 횡측으로 흰줄 무늬가 있으며 육질은 엷은 우유빛을 띠고 있음. 횟감용다다끼, 가쓰오브시, 내장은 젓갈로 사용된다. 주로 통조림원료로 사용한다.     **새치류(MARLIN) 11 1.황새치(Sword Fish) 어체중량 20~300kg이며,최대전장 3.6m이다. 성질이 매우 난폭하고 뿔을 이용 상대를 공격하기도 한다. 육색은 짙은 우유빛과 흰색을 띠며 연한 탄력으로 고소한 맛을 냄.   횟감용,초밥용으로 사용한다.   2.청새치(Striped Marlin) 어체중량 15~100kg,최대전장 2.5m이다. 측선이 선명하고 배부위가 흰색인 반면 측선 윗쪽은 청색줄무늬가 있는것이 특징이다. 육질은 밝은 주홍색이며 단단하고 탄력이 있어 새치류중 가장 특이한 맛을 지녀 고급품의 어종이다.   3.흑새치(Blue Marlin) 어체중량 30~450kg,최대전장 3m이다. 육질은 옅은 흰색을 띠며 새치류중에서도 가장 열대성 어종으로써 튀김용으로 주로 쓰인다.   4.백새치(Black Marlin) 어체중량 30~600kg,최대전장 3m이다. 육질은 대체로 흰색을 띠나 기름기가 있어 약간 붉은색을 띠는 경우도 있다. 맛은 흑새치보다 좋은편이나 용도는 흑새치와 동일하다.   5.돛새치(Sail Fish) 어체중량 5~50kg,최대전장 3m이다. 등지느러미가 범선의 돛처럼 매우 커서 돛새치라고 일컬 으며 외양성 어종으로 수마리가 군을 지어 수면위에서 유유히 유영하기도 한다. 육질은 다른 새치류와 달리 주홍색을 띠며 단단한 조직을 가지고 있어 담백하다.  산간지방에서 다량어로 잘못 인식하고 횟감용으로 먹기도 한다.                        참다랑어                                                        눈다랑어                날개 다랑어                                                청새치                                             황다랑어                                                 황새치